O presente projeto consiste na proposta de desenvolvimento de projetos arquitetônicos com o objetivo principal de certificar produtores do queijo minas artesanal da região de Diamantina que atenda as exigências de higiene e qualidade sanitária dispostas n

desenvolvimento regional, projeto arquitetônico, queijo minas artesanal

O modo de produção do queijo de leite cru nas serras de Minas Gerais constitui um conhecimento tradicional e um traço marcante da identidade cultural das regiões produtoras. A produção de queijo-de-minas artesanal a partir de leite cru é uma atividade tradicional em vários municípios de Minas Gerais, incluindo Diamantina que atualmente se encontra em processo de caracterização de identidade como região produtora. Essa atividade, além de ser a principal atividade geradora de renda das regiões reconhecidas oficialmente, caracteriza a identidade sociocultural do Estado. A fabricação de queijo artesanal a partir do leite cru é regulamentada pela Instrução Normativa nº 57, de 15 de dezembro de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2011). A legislação prevê, dentre outros aspectos, a implementação de práticas agropecuárias adequadas aplicadas em todas as etapas da produção de leite nas propriedades rurais, nas áreas de pré e pós-produção, incluindo o projeto adequado das queijarias. Ademais, o processo de certificação das propriedades nos órgãos competentes depende, entre outras etapas para aprovação, do atendimento das especificações referentes à construção ou adequação de instalações das queijarias. Uma vez certificado o produtor tem autorização para comercializar seus produtos de forma legal e segura. Dessa forma, o presente projeto consiste no desenvolvimento de projetos arquitetônicos de queijarias com o objetivo principal de contribuir para a certificação de produtores do queijo-de-minas artesanal da região de Diamantina que atenda aos requisitos de práticas adequadas de fabricação e aos requisitos construtivos adequados.

A tradição na produção do queijo em Minas Gerais ocorre há mais de duzentos anos com a chegada dos portugueses que vieram em busca do ouro e diamante. Com a decadência do ouro, a agricultura familiar se tornou a base de sustento da região, onde grande parte dos pecuaristas não possui outra fonte de renda a não ser a produção do queijo. O saber-fazer associado às características naturais específicas de cada uma das regiões produtoras confere aos produtos características físicas e organolépticas únicas que os diferenciam de outros queijos. Com destaque para a produção artesanal, 76% de sua produção é fruto do “saber fazer” de produtores de economia familiar que, de geração a geração, preserva a arte da produção (FRANÇA, 2012). As sete tradicionais regiões produtoras de queijo minas artesanal são: Araxá, Canastra, Campos das Vertentes, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. Outras regiões do Estado estão em processo de reconhecimento como características nas produções de queijos artesanais, incluindo a região de Diamantina. O reconhecimento da região como produtora e o posterior registro e certificação de produtores junto aos órgãos competentes, autoriza de forma segura e legal a comercialização do produto dentro e fora do Estado, enquanto produtores não certificados ficam impedidos de comercializar seus produtos. No ano de 2000, baseado em aspectos higiênico sanitários insatisfatórios, o Ministério Público proibiu a produção de queijos artesanais, a menos que as normas federais que regulamentavam a produção, circulação e comercialização de produtos no país fossem seguidas. Essa situação de fragilidade levou muitos produtores a diminuir a produção do queijo, ou até mesmo abandonar essa prática secular. Felizmente, representantes da produção de queijos do Serro, através da mobilização pela defesa da comercialização do produto, com base não só na sua importância econômica, mas também cultural e social, o produto teve seu modo de fazer reconhecido em 2002 como primeiro patrimônio imaterial de Minas Gerais (MINAS GERIAIS, 2002) e em 2008 como primeiro do Brasil. Em decorrência desse reconhecimento, foi criada a Lei Estadual nº 14.185 de 2002 (MINAS GERAIS, 2002) que regulamenta a comercialização do queijo no âmbito do Estado, desde que devidamente certificados. A questão da certificação levanta uma polêmica com relação ao consumo do queijo e à saúde das pessoas. De acordo com Brant et al. (2007), os pontos negativos identificados que apresentaram relação com as análises microbiológicas dos queijos foram: insalubridade das queijarias, presença de animais domésticos e higiene dos manipuladores. A qualidade higiênica sanitária desses produtos é um desafio para os produtores para que assim não continuem na ilegalidade, ameaçando a saúde humana e evitando que a cultura da produção de queijo artesanal desapareça, uma vez que esses produtores vêm na legislação um entrave. A ausência de boas práticas de produção expõe o queijo, na maioria das vezes, às diversas formas de contaminação. Porém, para atender todos os requisitos de higiene é necessário que as estruturas construtivas da queijaria sejam adequadas, contendo pisos laváveis, locais específicos para produção e o armazenamento dos queijos, além de currais para o manejo dos animais e salas de ordenha adequadas (BRASIL, 2011). Essas práticas aplicadas à pecuária de leite tratam da implementação de procedimentos adequados em todas as etapas da produção de leite, inclusive no planejamento correto das queijarias, etapa importante e exigido pelo processo de certificação. As construções e equipamentos necessários para a produção de queijo devem ser planejados para evitar danos ao meio ambiente e para garantir o bem-estar animal e humano. Para que o planejamento de um conjunto de instalações seja bem elaborado, há necessidade de que todos os fatores de produção envolvidos sejam econômica e tecnicamente analisados pelo profissional habilitado. Detalhes técnicos, construtivos e as características de cada tipo de construção devem ser levantados e considerados na fase de anteprojeto. Segundo Dias (2012) a ação extensionista pode ser entendida como um conjunto de concepções e práticas, mobilizadas e utilizadas pelo seu executor, para conferir um determinado sentido ao seu modo de agir no processo de interação, procurando influenciar seu comportamento, tornando-o coerente com a mudança que busca favorecer ou provocar. A ação de intervir implica estabelecer uma relação em que o poder necessita ser exercitado e este fundamento da ação extensionista entende como os seus elementos se revelam ou se manifestam na prática do dia a dia como um processo carregado de motivações de modo a enfrentar um problema cognitivo e prático de promoção da mudança social. Diante do exposto, o desenvolvimento da presente proposta tem como principal objeto extensionista a elaboração de projetos arquitetônicos das queijarias com o objetivo de certificar os produtores juntos aos órgãos competentes. Essa ação extensionista entre a universidade e os parceiros envolvidos poderá impactar diretamente na difusão da identidade cultural da região de Diamantina, que encontra-se em processo de caracterização integrada do município como produtor de queijo artesanal realizado pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais – EMATER-MG, uma vez que a certificação permite a comercialização formal do produto, além da inserção de tecnologias na produção com a adoção das boas práticas de produção e do desenvolvimento social da região. As ações extensionistas envolvem grande número de atores sociais no desenvolvimento destas que resultam em atividades e informações a serem organizados, sistematizados e colocadas à disposição da comunidade, podendo ser apresentados como programas, projetos e eventos. Neste sentido, fica clara a vinculação das ações extensionistas diretas deste projeto às áreas temáticas de cultura e tecnologia e produção. As diretrizes que irão orientar na formulação e implementação destas ações extensionistas, estão em conforme com a Política Nacional de Extensão Universitária (FORPROEX, 2012), que serão descritas a seguir. A interação dialógica será firmada através da consolidação de parcerias entre a instituição de ensino superior e a Associação dos Produtores de Queijo da Região de Diamantina - APRODIA. Essa parceria faz-se necessária para que ocorra o desenvolvimento do projeto, pois o comprometimento é parte fundamental para o seu sucesso pois cada um apresenta uma função, mas com o mesmo objetivo: promover o desenvolvimento social. Para que a interação dialógica contribua nas direções indicadas é necessária a aplicação de metodologias que estimulem a participação e a democratização do conhecimento, colocando em relevo a contribuição de atores não-universitários em sua produção e difusão. O suposto da diretriz interdisciplinaridade e interprofissionalidade é que a combinação de especialização e visão holista pode ser materializada pela interação de modelos, conceitos e metodologias oriundos de várias disciplinas e áreas do conhecimento, objetivo esse que se pretende alcançar através da interação entre as diversas áreas de conhecimento oriundas dos grupos de estudos envolvidos, grupos interdisciplinares que conta com a participação de discentes dos cursos da Faculdade de Ciências Agrárias – FCA, aplicadas às práticas em trabalhos de campo e que serão alinhadas posteriormente caso o projeto seja executado. A diretriz indissociabilidade Ensino – Pesquisa – Extensão reafirma o suposto de que ações de extensão adquirem maior efetividade se estiverem vinculadas ao processo de formação de pessoas, através do ensino, que coloca o estudante como protagonista de sua formação técnica, através da aplicação de conhecimentos adquiridos durante seu curso de graduação e da geração de conhecimento com a aplicação da pesquisa. Neste caso, os estudantes participantes aplicarão diretamente o conhecimento das disciplinas específicas da área temática em questão relacionadas aos cursos da unidade ao qual o projeto será vinculado, que inevitavelmente gerarão dados para trabalhos acadêmicos futuros. As diretrizes referentes à formação do estudante e ao impacto e transformação social constituem aportes decisivos para ampliação do universo de referência, seja pelo contato direto com as grandes questões contemporâneas que enriquecem e reafirmam os termos teóricos e metodológicos, seja como o mecanismo por meio do qual se estabelece a inter-relação da universidade com os outros setores da sociedade, com vistas a uma atuação transformadora, voltada para os interesses e necessidades da maioria da população e propiciadora do desenvolvimento social e regional. A relação dos estudantes envolvidos no projeto com uma realidade até então distante do seu cotidiano, como o de produtores familiares, ao mesmo tempo em que abrem espaços para reafirmação e materialização dos compromissos éticos e solidários da universidade pública brasileira, contribuem diretamente para seu crescimento profissional e pessoal, além da contribuição com a evolução social daquela comunidade.

Geral: Desenvolvimento de projetos arquitetônicos para atender produtores do queijo minas artesanal da região de Diamantina como parte do processo de certificação nos órgãos competentes Específicos: - Levantar informações junto à APRODIA - Associação dos Produtores de Queijo da Região de Diamantina do número de propostas a serem desenvolvidas - Realizar entrevistas com os produtores participantes, registrando e levantando as demandas específicas de cada um, individualmente; - Realizar um diagnóstico da real situação e a sistematização das informações coletadas; - Levantamento de literatura atualizada e específica juntos aos órgãos competentes, - Elaboração dos pré projetos conforme dados sistematizados e apresentação ao produtores para possíveis correções e ajustes; - Elaboração e entrega dos projetos de acordo com as possíveis correções e ajustes levantados na etapa anteriores que serão devidamente encaminhados aos produtores participantes do projeto; - Auxiliar de forma incipiente os produtores que aderirem à proposta do projeto orientando-os sucintamente; - Contribuir para o desenvolvimento da produção do queijo minas artesanal da região de Diamantina e consequente agregação de valor para o produtor - Contribuir para a divulgação do queijo artesanal da região de Diamantina como símbolo de representação de identidade cultural pelo peculiar sabor e modo de produção; - Estimular a participação de graduandos e docentes da UFVJM em ações de extensão universitária.

Impactos diretos: • Atender às propriedades selecionadas (estimativa de atender 15 produtores) e registro de problemas que afetam e/ou dificultam a produção de queijo • Elaboração de 15 projetos arquitetônicos de queijarias artesanais da região de Diamantina para registro de certificação junto aos órgãos competentes; • Contribuir para o fortalecimento da caracterização da região como identidade produtora de queijo minas artesanal no Estado de Minas Gerais • Estimular a participação e envolvimento dos produtores com a UFVJM; • Incentivar a participação de 20 graduandos, 2 docentes da UFVJM e um TA em ações de extensão universitária. Impactos diretos: • Contribuir para beneficiar em média 50 pessoas referentes às famílias que serão atendidas com o desenvolvimento do projeto proposto; • Contribuir para a melhoria da produção do queijo na região de Diamantina e consequente agregação de valor para o produtor na comercialização do seu produto; • Contribuir para a divulgação da produção de queijo artesanal, patrimônio cultural e imaterial da região; • Contribuir para a evolução cultural, social e econômica da região; • Incentivar a integração da UFVJM na realização de ações extensionistas com a comunidade para resolução de problemas, intercâmbio de conhecimentos e saberes; • Promover a indissociabilidade entre ensino-pesquisa-extensão

Para elaboração da proposta, o trabalho terá uma orientação teórico aplicada, que visará a utilização dos conhecimentos adquiridos em informações obtidas de levantamento em campo, de literatura, profissionais da área, leis, parâmetros e concepções básicas das instalações que compõe uma queijaria artesanal. Para a realização dos objetivos propostos, o presente projeto será dividido em 6 fases distintas, conforme descrito abaixo: 1ª Fase - Trabalho de campo – levantamento de informações inerentes à confecção dos trabalhos Será realizado um levantamento para atualização dos dados referentes ao número de produtores interessados junto à APRODIA. As informações adquiridas são importantes para conhecer os produtores que necessitam do conhecimento quanto à melhoria da qualidade na produção dos queijos para futura certificação. Com o levantamento dos produtores (inicialmente a proposta é atender 15 propriedades) e sua autorização, serão realizadas entrevistas com o objetivo é diagnosticar os principais problemas encontrados nas propriedades que podem levar à baixa qualidade sanitária do queijo: formas de manejo dos animais, o processo de retirada do leite, a caracterização do ambiente, as estruturas construtivas, as práticas de produção, bem como sua forma de armazenamento. Nesse momento de levantamento de informações é importante abrir espaço para o diálogo com os produtores para que exponham as suas dúvidas e considerações. Assim um diagnóstico participativo será documentado através de questionários próprios, medições das construções existentes para análise de possíveis adaptações, análise descritiva das construções e levantamentos fotográficos e contará com a presença de toda equipe de execução. A previsão do número de visitas e sua periodicidade será de acordo com o número de produtores a serem atendidos. Nesta fase, todos os parceiros serão essenciais para o bom andamento do trabalho, incentivando a integração da UFVJM (discentes e docentes) na realização das ações extensionistas contribuindo para o intercâmbio de conhecimentos, experiências e saberes. Segundo a RESOLUÇÃO Nº 510, de 07 de abril de 2016, do Conselho Nacional de Saúde – CNS (BRASIL, 2016), no seu Art. 1º, Parágrafo Único que rege sobre a não obrigatoriedade de registros e nem de avaliação pelo CEP/CONEP: inciso V – pesquisa com bancos de dados, cujas informações são agregadas, sem possibilidade de identificação individual. Sendo assim, como o objeto de estudo da pesquisa não são os “seres humanos” e sim o levantamento de problemas estruturais relativos às construções encontradas e as demandas de construção de cada produtor, não haverá necessidade de submissão de questionário e avaliação junto ao CEP/UFVJM. ADEQUAÇÕES DAS AÇÕES PRESENCIAIS DA FASE 1: As entrevistas com os produtores serão realizadas via vídeos chamadas, previamente agendadas. AS medições das construções existentes serão realizadas pelos próprios produtores sob supervisão e treinamento da equipe. As medições serão registradas em um croqui com as medidas e enviadas à equipe por meio de fotos. O registro fotográfico das construções também serão realizadas pelos produtores. 2ª Fase - Diagnóstico e sistematização das informações coletadas As informações levantadas na primeira fase serão estruturadas com a construção de planilhas dos principais problemas apontados pelos produtores entrevistados e observados a campo. Após a sistematização dessas informações será feito o diagnóstico da problematizarão para assim executar de forma eficiente a pesquisa por literaturas e as soluções existentes para cada problema. Essa fase será realizada concomitantemente com a etapa anterior. Nesta fase, as ações terão participação direta dos estudantes envolvidos e com a equipe coordenadora do projeto. Ademais, alguma informação poderá ser sanada com os parceiros do projeto, aqui identificados como público alvo, imprescindível nessa fase. ADEQUAÇÕES DAS AÇÕES PRESENCIAIS DA FASE 2: as discussões entre a equipe de trabalho e entre a equipe e os parceiros do projeto serão realizadas via vídeo chamadas. 3ª Fase – Revisão/atualização de literatura, legislação vigente e informações relevantes Nesta fase será feito o levantamento atualizado de fontes de consulta de literatura e leis que sirvam para nortear quanto à solução dos problemas identificados. A atualização da legislação é necessária uma vez que ela tem sido constantemente revista. Essa fase será realizada concomitantemente com as etapas anteriores uma vez que as informações de cada propriedade poderão ser sistematizadas para não haver atrasados na execução do projeto. As ações terão participação direta dos estudantes envolvidos e com a equipe coordenadora do projeto. Ademais, alguma informação poderá ser sanada com os parceiros do projeto. ADEQUAÇÕES DAS AÇÕES PRESENCIAIS DA FASE 3: não haverá adequação nesta fase uma vez que ela será apenas documentada via arquivo digital. 4ª Fase - Elaboração dos pré projetos e apresentação aos produtores A elaboração do projeto arquitetônico será realizada levando em consideração estruturas que sejam economicamente viáveis e que possam atender as necessidades sanitárias da produção do queijo de acordo com a legislação vigente. Para sua elaboração o programa de necessidades irá constituir o primeiro passo para a elaboração do pré projeto arquitetônico, que será alimentado e sistematizado com as informações coletadas e analisadas das fases anteriores, assim informações relacionadas aos aspectos socioculturais, aos correspondentes ao conforto ambiental, caráter estético e aos objetivos ao qual se destina a obra a ser implantada. As informações necessárias para elaboração do programa de necessidades serão levantadas nas fases 1, 2 (com a participação direta do público alvo) e 3. De posse dessas informações, serão confeccionados os desenhos (a nível de pré projeto) exigidos para o requerimento do cadastro junto ao IMA que são eles: planta baixa contendo a localização do curral, sala de ordenha e queijaria com máquinas, equipamentos, pontos de água quente e fria e de esgotos, assim como a planta de situação de todas as construções. Esses desenhos atenderão os itens 8 e 9 da Relação de Documentos para Queijarias: Registro/Cadastro/Relacionamento exigidos pelo IMA e que se encontram disponível no site oficial do instituto. De posse dos pré projetos concluídos, esses serão apresentados aos produtores em visitas presenciais para possíveis discussões com o intuito de levantar correções e ajustes. Esta fase constitui a de maior concentração de trabalho, uma vez que essa é a principal ação extensionista do projeto e portanto, será dedicados a ela maior tempo de execução. Todos os parceiros serão essenciais para o bom andamento do trabalho, assim como a participação efetiva dos produtores fundamentais para o intercâmbio de conhecimentos, experiências e saberes. ADEQUAÇÕES DAS AÇÕES PRESENCIAIS DA FASE 4: os projetos serão apresentados aos produtores via vídeo chamada, previamente agendada. 5ª Fase – Elaboração e entrega dos projetos De posse das possíveis correções e ajustes levantadas na etapa anterior serão confeccionados os projetos arquitetônicos que serão devidamente encaminhados aos produtores participantes do projeto. As ações terão participação direta dos estudantes envolvidos e com a equipe coordenadora do projeto. Ademais, alguma informação poderá ser sanada com os parceiros do projeto. ADEQUAÇÕES DAS AÇÕES PRESENCIAIS DA FASE 5: os projetos serão encaminhados aos produtores em formato digital. 6ª Fase – Confecção relatório final Será destinado parte do cronograma de execução do projeto para confecção do relatório final pelo discente bolsista e pelo coordenador, conforme exigência dos itens 4.11, 6.1.12 e 6.2.4 do Edital PROEXC 01/2021. ADEQUAÇÕES DAS AÇÕES PRESENCIAIS DA FASE 6: não haverá adequação nesta fase uma vez que ela será apenas documentada via arquivo digital.

BRANT, L.M.F.; FONSECA, L.M.; SILVA,M.C.C. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.59, n.6, p.1570-1574, 2007. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Critérios adicionais para elaboração de queijos artesanais. Instrução Normativa n°57. Brasília, 16 de dezembro de 2011. BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. RESOLUÇÃO n°510. Brasília, 07 de abril de 2016. DIAS, Marcelo M. Condicionantes da ação extensionista como processo de interação: condicionantes externos de interação. Viçosa, MG UFV, 2012. 17 p. (Notas de aula – não publicadas) FRANÇA, O. E. O Caso Queijo do Serro como Sistema Agroalimentar Local – SIAL: complementaridade entre produção agroalimentar e turismo. Brasília: Programa de Pós-. Graduação em Agronegócios, FAV, Universidade de Brasília, 178p. Dissertação de Mestrado. UnB, Brasília-DF, 2012. FORPROEX - FÓRUM DE PRÓ-REITORES DE EXTENSÃO DAS UNIVERSIDADES PÚBLICAS BRASILEIRAS. Política Nacional de Extensão Universitária. Manaus: Imprensa Universitária, 2012. (Extensão Universitária, v.1). MINAS GERAIS. Lei nº 14.185, de 31 de janeiro de 2002. Dispõe sobre o processo de produção do Queijo Minas Artesanal e dá outras providências. Minas Gerais Diário do executivo. Belo Horizonte. 01 fev. 2002 MINAS GERAIS. Decreto n° 42.505, de 15 de abril de 2002. Institui as formas de registros de bens culturais de natureza imaterial ou intangível que constituem patrimônio cultural de Minas Gerais. Disponível em: http://www.iepha.mg.gov.br/institucional/legislacao/legislacao-de-protecao/decreto-no42505-de-15-de-abril-de-2002. Acesso em: 08 de outubro de 2020.

A extensão assegura à comunidade acadêmica, no conhecimento encontrado na sociedade, a oportunidade da elaboração da prática do conhecimento acadêmico. No retorno à universidade, os discentes poderão adquirir um aprendizado que submetido à reflexão teórica, será acrescido àquele conhecimento encontrado na prática. Este fluxo, que estabelece a troca de saberes sistematizados da academia e do popular terá como consequência a mudança de conhecimento acadêmico e participação efetiva da comunidade na atenção da universidade, troca esta que acontece principalmente no âmbito das ciências agrárias. O estudante bolsista e demais estudantes participantes do projeto terão a oportunidade de se aprofundarem nos conhecimentos adquiridos sobre as principais questões propostas, vivenciar uma realidade de busca de soluções para as abordagens levantadas no projeto e os capacitar em metodologias participativas de ensino e extensão. Neste caso, os estudantes participantes aplicarão diretamente o conhecimento das disciplinas específicas da área temática em questão, relacionadas aos cursos da unidade acadêmica vinculada, que inevitavelmente gerarão dados para trabalhos acadêmicos futuros. Através de reuniões quinzenais junto ao coordenador, os integrantes serão orientados de forma clara e eficiente esclarecendo as dúvidas quanto à metodologia de execução do projeto através de capacitação sucinta de cada etapa de execução. Em cada reunião o aluno bolsista, também responsável pelo levantamento direto das atividades, fará uma apresentação das atividades realizadas durante o período para a equipe de trabalho. Nesse momento será interessante que se realize debates em relação a cada ação realizada, para otimizar os resultados de cada fase do projeto e incentivar a interação com os demais participantes do projeto. As atividades do projeto serão registradas através de fotografias, aplicação de questionários e de relatórios contendo a síntese do conteúdo abordado nas atividades a campo e reuniões. Aproximadamente 20 estudantes de graduação dos cursos da unidade acadêmica vinculada, juntamente com os grupos de estudos envolvidos, participarão de reuniões periódicas com a associação de produtores na cidade de Diamantina ou nas propriedades. O desempenho do estudante bolsista será avaliado por meio da de relatórios realizados durante as reuniões quinzenais pelo coordenador do projeto.

A execução da proposta trará a oportunidade aos produtores de terem o projeto arquitetônico de suas queijarias devidamente dentro da exigência da legislação, fase essa importante na etapa de certificação. Ademias, a inserção dos alunos, produtores e associados como atores diretos do desenvolvimento das fases do projeto trará um intercâmbio de saberes fundamental para implementação das ações de extensão .