Os alimentos de origem animal são essenciais para atender às demandas fisiológicas dos seres humanos e se destacam pelo elevado valor nutricional e características sensoriais atraentes. No entanto, é necessário garantir a inocuidade dos alimentos e a segurança dos consumidores, por meio da adoção de ferramentas como as Boas práticas de Fabricação (BPF) e as Boas práticas de higiene (BPH) durante as etapas de produção, manipulação e comercialização dos alimentos, respeitando os princípios higiênico-sanitários. As feiras livres representam uma experiência peculiar de sociabilidade aliada a tradições culturais e alimentares, onde são oferecidos itens produzidos, em sua maioria, de forma artesanal. No entanto, visando a garantia de produtos saudáveis e inócuos, torna-se vital o cumprimento de práticas que envolvam qualidade, segurança e sustentabilidade dos alimentos em todas as etapas, desde a produção até a embalagem, acondicionamento e comercialização, minimizando assim a ocorrência de falhas e comprometimento da saúde dos consumidores. Este projeto visa promover o desenvolvimento sustentável e a segurança dos alimentos artesanais de origem animal comercializados em feiras livres no município de Unaí, Minas Gerais. Apesar das limitações decorrentes das condições sanitárias que estamos vivendo perante a pandemia do Covid-19, a primeira fase deste projeto conseguiu levar informações importantes para os consumidores, manipuladores e comerciantes de alimentos de origem animal no tocante às boas práticas envolvendo a produção, comercialização, estocagem e preparo de alimentos de forma remota. Pretende-se com a continuação deste projeto, buscar o desenvolvimento de atividades práticas que busquem a melhoria da qualidade dos alimentos, por meio da conscientização dos manipuladores e comerciantes quanto aos cuidados higiênico-sanitários a serem adotados durante o processo produtivo e a exposição segura e adequada dos produtos para comercialização. Além disso, busca-se por ampliar as informações direcionadas aos consumidores, quanto aos critérios que envolvem a qualidade, segurança e inocuidade dos produtos de origem animal e as melhores estratégias voltadas para sua aquisição, conservação e preparo nas residências.

controle de qualidade de alimentos, saúde pública, segurança dos alimentos

A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de comercialização. Além destes pontos, há também a diminuição de custos, gerada pela redução de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios (SOBRAL et al., 2013; FERREIRA et al., 2020). As feiras-livres são importantes para a comercialização de diferentes produtos e geração de renda para a população, entretanto, a maioria apresenta condições higiênicas insatisfatórias no processamento, armazenamento e venda dos produtos alimentícios, constituindo uma forma de contaminação de origem alimentar. Conhecer as formas de manipulação nas feiras livres é de grande importância para a garantia da qualidade dos produtos, bem como diminuir a possibilidade de geração do desperdício de alimentos (CAVALCANTI et al., 2014). No intuito de se estabelecer a garantia da qualidade e segurança dos alimentos, torna-se necessário o emprego de normas que envolvam as Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos que manipulam e comercializam alimentos, no intuito de garantir a adequação de instalações, procedimentos de higiene no local de trabalho e pessoal, critérios na obtenção e processamento de alimentos bem como na conservação destes para a comercialização (BRASIL, 2004; SILVA JÚNIOR et al., 2016). As áreas de venda como as feiras livres geralmente apresentam inadequações que resultam na contaminação dos alimentos por microrganismos, bem como sua multiplicação favorecida pelo acondicionamento deficiente dos produtos; além disso, pode-se destacar a precariedade ligada à infraestrutura, acesso à água potável e instalações sanitárias, utilização de adornos e ausência de vestimentas apropriadas pelos manipuladores (SOUZA & ATAYDE, 2017). Vale ressaltar que a maioria das pessoas envolvidas com a manipulação e comercialização de alimentos carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser seguidos na elaboração dos produtos (CAZANE et al., 2014). Dessa forma, verifica-se que a educação e o treinamento dos manipuladores de alimentos se constituem como as melhores ferramentas para assegurar a qualidade dos produtos e a segurança dos alimentos. A capacitação de pessoas pode contribuir para um melhor desempenho das tarefas levando a obtenção de resultados satisfatórios como a melhoria da produtividade e geração de renda, maior segurança e higiene no trabalho, melhoria das técnicas e padrões de execução, além da satisfação e segurança dos consumidores (FERREIRA et al., 2020). Neste âmbito, propõe-se com este projeto reforçar e esclarecer os conceitos ligados à higiene na produção, manipulação e comercialização dos alimentos de origem animal em feiras livres realizadas no município de Unaí, buscando dar continuidade na disseminação do conhecimento e na contribuição para a produção e oferta de alimentos seguros à comunidade local.

As feiras livres no Brasil se caracterizam como modalidade de mercado varejista direto, sendo descritas como legado deixado pelas tradições ibéricas misturadas às práticas africanas, constituindo papel importante no abastecimento urbano (SOBRAL et al., 2013). A instalação itinerante em vias públicas e praças, oferecem praticidade aos consumidores devido ao acesso fácil aos espaços e produtos, e aos produtores rurais e comerciantes, a possibilidade de oferecerem seus produtos sem intermediários e sem as exigências de um estabelecimento comercial fixo. No entanto, a improvisação dos locais e as estratégias adotadas para exposição e venda dos produtos possibilitam a ocorrência de falhas como má-condições de higiene na manipulação dos alimentos, inadequação no binômio tempo-temperatura para conservação dos produtos, contaminação cruzada entre produtos e armazenamento incorreto, além de proliferação de insetos e roedores (CAVALCANTI et al., 2014; FERREIRA et al., 2020). O pouco conhecimento que a maioria dos comerciantes detêm sobre as boas práticas na manipulação de alimentos associadas a condições precárias de infraestrutura e saneamento básico, desorganização, falta de higiene, refrigeração inadequada bem como exposição dos produtos a poeira e ao sol comprometem a segurança dos alimentos bem como a saúde dos consumidores (BRASIL, 2005; SILVA JÚNIOR et al., 2016). Considerando que grande parte das propostas presentes na fase 1 deste projeto sofreram modificações a fim de atender as limitações determinadas pela pandemia, pretende-se com esta proposta a continuidade do trabalho conjunto e contínuo para a capacitação de manipuladores de alimentos de origem animal ligados à feiras livres no município de Unaí visando a aquisição de hábitos higiênico-sanitários adequados, sua aplicabilidade diária e consequentemente a melhoria na qualidade de produtos, serviços e a oferta de produtos inócuos aos consumidores.

Objetivos Gerais Promover a educação em saúde com ênfase na produção de alimentos seguros comercializados em feiras livres do município de Unaí-MG Objetivos Específicos • Diagnóstico da atual situação das feiras livres localizadas no município de Unaí- MG bem como o acompanhamento da realidade ao longo da execução do projeto; • Capacitação dos manipuladores de alimentos quanto aos procedimentos de boas práticas na produção, manipulação e comercialização de produtos de origem animal de acordo com a legislação sanitária vigente; • Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica dos alimentos de origem animal comercializados; • Avaliação da percepção de risco e conhecimento sobre boas práticas dos manipuladores de alimentos e consumidores de produtos de origem animal; • Desenvolvimento de materiais instrucionais voltados na promoção da educação em saúde para manipuladores de alimentos e consumidores; • Sensibilização da comunidade acerca da importância do controle higiênico-sanitário no processo de manipulação de alimentos e o consumo de produtos inócuos. • Potencializar os aspectos culturais e socioeconômicos importantes para o resgate das feiras livres enquanto canal de distribuição de alimentos.

• Diagnóstico da atual situação das feiras livres localizadas no município de Unaí- MG bem como o acompanhamento da realidade ao longo da execução do projeto; Ação relacionada: Os dados serão coletados por meio de visitas da equipe aos locais e o preenchimento de planilhas para tabulação dos dados; • Capacitação dos manipuladores de alimentos quanto aos procedimentos de boas práticas na produção, manipulação e comercialização de produtos de origem animal de acordo com a legislação sanitária vigente; Ação relacionada: A partir do reconhecimento das fragilidades em que os produtos apresentam, tanto pela manipulação quanto comercialização, os integrantes da equipe farão apontamentos aos produtores e comerciantes, propondo a correção dos procedimentos ligados à higiene e segurança dos alimentos de origem animal; • Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica dos alimentos de origem animal comercializados em feiras livres do município; Ação relacionada: A equipe executora do projeto fará a amostragem de produtos de origem animal comercializados nas feiras livres do município de Unaí a fim de demonstrar a qualidade dos produtos antes e depois da implementação das melhorias no processamento, acondicionamento e comercialização dos alimentos. • Avaliação da percepção de risco e conhecimento sobre boas práticas dos manipuladores de alimentos e consumidores de produtos de origem animal; Ação relacionada: A equipe executora fará a aplicação de questionários à comunidade e aos manipuladores de alimentos antes e após a adoção das ferramentas de boas práticas de fabricação e higiene. • Desenvolvimento de materiais instrucionais voltados na promoção da educação em saúde para manipuladores de alimentos e consumidores; Ação relacionada: Reuniões com a equipe executora das ações, redação, diagramação e impressão dos folhetos mensais bem como conteúdo virtual em redes sociais. • Meta: Publicação de um artigo científico e um resumo no final de 12 meses. Ação Relacionada: Redação da revisão bibliográfica, discussão dos resultados, adequação às normas do evento científico/revista e publicação.

O Projeto “Extensão dos saberes: cultura, qualidade e segurança dos produtos artesanais de origem animal (fase 2)” se iniciará com reuniões entre os membros integrantes do projeto para o planejamento das ações que segue: 1 – Diagnóstico da situação: Levantamento da situação das feiras livres do município de Unaí, a partir de visita e contato pessoal com os feirantes, constatando as não-conformidades a serem resolvidas em relação a manipulação e conservação de produtos de Origem Animal. O trabalho será desenvolvido sob a ótica da Resolução GMC Nº 80/96, Portaria MS nº 326/97, Portaria n°368 de 04 de setembro de 1997 que regulamentam sobre as condições dos estabelecimentos produtores/ industrializadores e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de alimentos. 2 – Capacitação dos manipuladores de alimentos: Adoção de práticas demonstrativas in loco buscando melhorias na qualidade e segurança dos produtos expostos à venda, bem como durante o processamento dos alimentos pela equipe integrante do projeto. Além disso, o projeto contará com a distribuição de manuais informativos para capacitação técnica dos produtores rurais e comerciantes para ampliar a difusão do conteúdo entre os participantes e a comunidade em geral. 3- Controle de qualidade dos produtos: No intuito de auxiliar na visualização de não conformidades durante o processamento e comercialização dos alimentos, a equipe do projeto coletará amostras, mediante o consentimento dos feirantes, para determinar a qualidade físico-química e microbiológica dos produtos 4- Avaliação da percepção de risco e conhecimento sobre boas práticas dos manipuladores de alimentos e consumidores de produtos de origem animal: Verificar aspectos sobre higiene pessoal, higiene do local, conservação dos alimentos, estrutura física, equipamentos e utensílios, através da aplicação de um questionário em formato de checklist e enquetes nas redes sociais do projeto 5 - Criação e distribuição do manual informativo: As informações referentes à segurança de alimentos, boas práticas de fabricação e conservação de alimentos serão repassadas à população por meio de informativos intitulados “Notícias da Feira” de edição mensal. Divulgação de conteúdo informativo nas redes sociais do projeto. 6- Sensibilização da comunidade acerca da importância do controle higiênico-sanitário no processo de manipulação de alimentos e o consumo de produtos inócuos: Gravação de conteúdos informativos (formato de vídeos) sobre higiene na produção, qualidade e inocuidade dos alimentos de origem animal e doenças veiculadas por alimentos para divulgação em redes sociais e escolas de ensino fundamental e médio do município. 7- Potencializar os aspectos culturais e socioeconômicos importantes para o resgate das feiras livres enquanto canal de distribuição de alimentos: Divulgação dos resultados do projeto para potencializar os esforços de todos os envolvidos no projeto para as melhorias na qualidade dos produtos de origem animal comercializados nas feiras-livres de Unaí-MG.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução GMC Nº 80/96. Regulamento Técnico MERCOSUL Sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas de fabricação para os estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Seção i, p.16.560-3 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos; aprovado por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 16 set. 2004. p. 1-10. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Gerência Geral de Alimentos. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde. 2005. CAVALCANTI, C. R. PAULINO, F. O.; MAYER, K. D. G.; DA SILVA, F. F., GOMES, V. D. S.,SANTOS, F. G.A. Avaliação e diagnóstico das condições de comercialização de alimentos nas feiras livres no estado da Paraíba. Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia da UNIPAR, v. 17, n. 3, p. 167-172, 2014. CAZANE, A. L; MACHADO, J. G. C. F; SAMPAIO, F. F. Perfil do consumidor e os hábitos de consumo de frutas, legumes e verduras (FLV) nas feiras livres de Tupã – SP. Informe Gepec, Toledo, v. 18, n. 1, p. 119-137. 2014. FERREIRA, N.F.; PEREIRA, R.A.C.B.; BEQUINE, L.S.; FUJIMORI, A.S.S.; LUCIANO, D.M.B.; FRANCO, E.F.; SILVA, V.C.; SOARES, V.M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos locais de alimentos comercializados nas feiras livres da cidade de Bauru/SP e a satisfação dos clientes. Braz. J. Hea. Rev., Curitiba, v. 3, n. 4, p. 11343-11364 jul./aug. 2020. SILVA JUNIOR, A. C. S.; BARBOSA, F. H. F.; MONTEIRO, J. F. Aspectos higiênico-sanitários na comercialização no Mercado de Pescado Igarapé das Mulheres, Macapá-AP. Biota Amazônia, v. 6, n. 4, p. 15-19, 2016. SOBRAL, R. R. M.;BATISTA, R. S. A.; NACIMENTO, C. P.; NUNES, E. N.; SILVA,A. P. V. Avaliação das condições higiênico-sanitárias no mercado público de Russas, Ceará. Revista Agropecuária Técnica, v. 34, n. 1, p 30–39, 2013. SOUZA, T. M. de; ATAYDE, H. M.Educação higiênico-sanitária dos feirantes do Mercadão 2000 e Feira do Pescado em Santarém-PA.RevistaBrasileira de Extensão Universitária,v. 8, n. 3, p. 127-134, 2017. Disponível em: <https://periodicos.uffs.edu.br/index.php/RBEU/article/view/5028/pdf>

Todos os acadêmicos de Medicina Veterinária e Zootecnia vinculados a disciplinas de Epidemiologia e saúde pública; Tecnologia de Produtos de Origem Animal e Higiene e Inspeção de produtos de origem animal poderão participar das atividades dos projetos, sempre acompanhados da docente coordenadora do projeto, bem como docentes colaboradores. Os acadêmicos auxiliarão em todas as etapas do projeto sob supervisão, sendo respeitadas as medidas de biossegurança definidas pelos órgãos de saúde e Comissão Permanente de Biossegurança- CPBIO da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri na prevenção da COVID-19, sendo elas: • Levantamento da situação geral das feiras e feirantes buscando identificar os problemas relacionados à manipulação, processamento e conservação de alimentos de origem animal; • Preparo do material gráfico (folhetos e banners) e vídeos para conscientização dos feirantes e também de consumidores sobre a execução do projeto e seu impacto na qualidade dos produtos de origem animal; • Divulgação das informações pertinentes ao projeto e sobre o conteúdo em redes sociais; • Pesquisa e organização dos conteúdos a serem divulgados como estratégia de capacitação dos feirantes durante as visitas. • Colaboração nas coletas de amostras e execução dos ensaios analíticos utilizando as dependências do Instituto de Ciências Agrárias- ICA/UFVJM. • Auxílio na tabulação e divulgação dos resultados do projeto.

Considerando que as feiras são importantes no processo de comercialização local e que comumente apresentam condições de higiene inadequadas, comprometendo a qualidade dos produtos ofertados, torna-se imprescindível a adoção de medidas que contribuam para melhorias das condições de produção, armazenamento e comercialização de alimentos de origem animal comercializados em feiras livres do município de Unaí, MG. Este projeto apresenta uma proposta importante e viável, que consolidará medidas já adotadas em sua primeira fase de execução. A inserção dos acadêmicos neste projeto contribuirá na sedimentação do conhecimento compartilhado em sala de aula, bem como na aplicação dos conceitos da prática social, envolvendo feirantes, manipuladores de alimentos bem como os consumidores. A partir da observação de diferentes realidades e da necessidade em se propor melhorias quanto a qualidade do processamento, manipulação e conservação de alimentos de origem animal, acredita-se que o grupo poderá propor a adoção de medidas importantes em diferentes áreas e principalmente observar que se implantadas e implementadas, as modificações resultarão em excelentes resultados visando a qualidade e um diferencial positivo aos produtos e produtores, bem como a segurança dos alimentos e saúde aos consumidores. A dinâmica envolvendo docentes ligados à área de controle de qualidade, microbiologia, epidemiologia, sanidade animal e produção de alimentos e acadêmicos que tenham potencial inovador e empreendedor atuarão na busca da aplicação de ferramentas oferecidas em sala e aplicadas na comunidade garantindo a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão, especialmente com impacto na formação dos discentes de forma interdisciplinar e na geração e aplicação de novos conhecimentos além do apoio à sociedade. É importante frisar que durante a execução do projeto, serão adotadas todas as medidas de biossegurança estabelecidas pelos órgãos de saúde e Comissão Permanente de Biossegurança- CPBIO da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri na prevenção da COVID-19.