O envelhecimento é um processo natural, na qual ocorrem alterações morfológicas, funcionais e bioquímicas, que acarretam um aumento na suscetibilidade para o desenvolvimento de patologias. No que diz respeito aos idosos institucionalizados, há também uma preocupação relacionada aos fatores psicológicos e sociais, que podem acelerar estas alterações. Assim, a promoção de uma alimentação saudável nas ILPIs tem papel importante na modulação do processo do envelhecimento, uma vez que uma boa alimentação pode contribuir para um envelhecimento saudável. Portanto, este projeto visa criar uma parceria entre o curso de nutrição da UFVJM e a ILPI Casa Frederico Ozanam, no município de Diamantina, MG, a fim de melhorar a qualidade de saúde nutricional de idosos acolhidos nesta instituição e propiciar aos acadêmicos de nutrição a vivência no cuidado nutricional do idoso. Para tanto será realizado o planejamento do cardápio de acordo com os alimentos disponíveis na instituição, em todas as refeições servidas, bem como será realizado a capacitação dos manipuladores de alimentos e construção do Manual de Boas Práticas de Manipulação de alimentos. Também será promovida a educação nutricional, junto aos idosos institucionalizados.

Idosos, alimentação, envelhecimento

O envelhecimento é um processo natural, na qual ocorrem alterações fisiológicas que acarretam um aumento na vulnerabilidade de doenças, sendo este, o maior fator de risco para o desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas (GRUBER; HALLIWELL, 2017). É um fenômeno inexorável e altamente heterogêneo, que pode cursar com saúde (envelhecimento fisiológico) ou com doenças (envelhecimento patológico). Porém, os indivíduos são extremamente heterogêneos no processo de envelhecimento, dependendo da herança genética e fatores ambientais, nutricionais, atividade física e abuso de substâncias (D’AVILA et. al, 2020). A nutrição tem papel importante na modulação do processo do envelhecimento, bem como no declínio funcional e surgimento de deficiências (INZITARI et. al., 2011). Uma boa alimentação pode contribuir para um envelhecimento saudável. Porém, com o processo de envelhecimento surgem algumas peculiaridades, como alterações orgânicas, fisiológicas, metabólicas, psicológicas e sociais. Essas características podem estar relacionadas à perda de apetite, menor percepção de sabor, menor sensibilidade olfativa, acarretando em uma menor ingestão de alimentos, o que pode levar o idoso à desnutrição. Também, algumas alterações no processo digestivo, na boca, estômago e intestino, podem ter como consequência a desnutrição (GALESI, 2009; YOUNG e MAGURI, 2019), alterando a qualidade de vida e saúde dos idosos. No que diz respeito aos idosos institucionalizados, há também uma preocupação relacionada aos fatores psicológicos e sociais, que podem acelerar as alterações citadas, interferindo na saúde e qualidade de vida destes. Assim, as Instituições de Lar Permanentes para Idosos (ILPI) devem buscar formas para prevenção de doenças e para conseguir um estilo de vida saudável a todos os seus internos. A alimentação adequada e a nutrição balanceada nas ILPIs contribuem para uma boa qualidade de vida, tanto social, como fisiológica e psicológica. Portanto, é necessário estabelecer estratégias para melhorar a alimentação, e com isso aumentar a qualidade de vida dos moradores das ILPIs (ADA, 2005, KAMP, et al., 2012). A ILPI Casa Frederico Ozanam, está localizada no município de Diamantina, MG e atende atualmente 29 idosos. Apesar da importância da alimentação balanceada na manutenção e recuperação da saúde de idosos, a instituição não conta com o serviço de um profissional nutricionista. Assim, tal ação extensionista, visa criar uma parceria entre o curso de nutrição da UFVJM e a ILPI Frederico Ozanam a fim de melhorar a qualidade de saúde nutricional de idosos acolhidos nesta instituição e propiciar aos acadêmicos de nutrição a vivência no cuidado nutricional do idoso. Para tanto será realizado o planejamento do cardápio de acordo com os alimentos disponíveis na instituição, em todas as refeições servidas, bem como será realizado a capacitação dos manipuladores de alimentos e construção do Manual de Boas Práticas de Manipulação de alimentos. Também será promovida a educação nutricional, junto aos idosos institucionalizados.

O processo natural de envelhecimento traz consigo modificações fisiológicas que alteram o funcionamento do organismo humano (JAFARINASABIAN et. al, 2017), como por exemplo, a diminuição na produção e circulação de hormônios sexuais, tanto nas mulheres (KARVONEN-GUTIERREZ e KIM, 2016), quanto nos homens (Calixto e Prazeres, 2019), e a diminuição da massa muscular esquelética (LIMA et. al., 2018) acarretando em um declínio no metabolismo de repouso, fatores que propiciam um aumento de peso corporal. É possível observar também neste grupo etário, mudanças comportamentais, como a redução de atividade física, muitas vezes oriundas da dificuldade de locomoção, bem como maior tempo gasto em atividades sedentárias (SANTOS et. al., 2015). Por outro lado, no que diz respeito à alimentação e nutrição, as mudanças fisiológicas, sociais e psicológicas pelas quais a pessoa passa no decorrer da vida geram mudanças no padrão de alimentação e nutrição, podendo levar, à diminuição ou ausência de apetite, à perda excessiva de peso e à diminuição do estímulo alimentar (Henriques et. al., 2015). Vários fatores podem interferir na ingestão alimentar e no estado nutricional dos idosos, incluindo a anorexia fisiológica do envelhecimento, provocada pela elevação plasmática do hormônio colecistoquinina, que regula a saciedade (Landi, 2016); alterações sensoriais, perda de dentes, isolamento social, depressão e baixo nível socioeconômico (STAJKOVIC, 2011). Esta falta ou ausência de apetite associada à monotonia alimentar pode gerar deficiências de nutrientes essenciais à saúde dos idosos, tais como o zinco que, juntamente com outras vitaminas e compostos fitoquímicos, atua na cicatrização de feridas, na prevenção da degeneração muscular e na melhora da percepção de sabores (Clifford J, Bellows, 2015). Alem disso, com o envelhecimento fisiológico, pode surgir doenças cronicas que requerem um controle alimentar, como diabetes, hipertensão, doenças renais e cardiovasculares. No entanto, é um grande desafio para os profissionais de saúde promover a adesão farmacoterapêutica e a adoção de consumo alimentar adequado por parte das pessoas idosas (Henriques et al., 2015). No que diz respeito aos abrigos geriátricos, os aspectos relativos à alimentação oferecida nestas instituições são essenciais, considerando o grande impacto dos hábitos alimentares do idoso no seu estado de saúde (Bublitz, Alencar, Andreo, 2016). Isso demonstra a importância da elaboração de cardápios saudáveis a estes idosos. O cardápio é uma ferramenta que traduz o trabalho realizado pelo nutricionista, e é por meio dele que se pode promover educação alimentar, saúde e melhor qualidade de vida (VEIROS, PROENÇA, 2003). Em uma ILPI o consumo alimentar dos idosos tende a se alterar de acordo com o cardápio apresentado aliado às preferências pessoais. Desta forma, para garantir um consumo alimentar adequado, o cardápio nestas instituições devem ser planejados levando em consideração as necessidades, preferências e limitações deste publico (BROM et. al., 2019). Apesar da importância da qualidade das refeições oferecidas nas ILPIs, diversos estudos apontam para inadequações alimentares no planejamento das refeições em ILPIs. Neste sentido, Abrantes et. al. (2020) avaliaram a qualidade da refeição oferecida em uma Instituição de Longa Permanência em Belo Horizonte(MG) e observaram um resto ingestão relativamente alto. Segundo os autores grande parte desse resto ingestão poderia ser diminuído com medidas simples, como pela alteração do cardápio. Neste mesmo município Monteiro e Maia(2015), realizaram um estudo em uma ILPI e mostrou que havia inadequação no consumo em comparação com as recomendações diárias para idosos. Brom et al. (2019), também realizaram um estudo em 8 ILPIs localizadas em Belo Horizonte e Contagem (MG) e observaram que apenas duas instituições atingiram a recomendação energética esperada para mulheres, e apenas uma atingiu a recomendação energética recomendada para homens, sendo estas recomendações adequadas nas instituições que havia um nutricionista. Este mesmo estudo mostrou que a quantidade média de cálcio nos cardápios ofertada ficou abaixo do recomendado em 100% das instituições visitadas. Resultado também encontrado por Galesi et al (2008) e Jesus, Szczerepa (2017). Uma outra forma de se promover a educação alimentar é através da realização de ações de Educação Alimentar Nutricional (EAN). Esta se destaca entre os distintos estudos epidemiológicos, nos quais os resultados mostraram uma conexão entre comportamento alimentar e as alterações do processo saúde-doença. (Alencar, Barros Júnior & Carvalho, 2008).A EAN é conceituada como um componente de atuação multiprofissional, que garante o conhecimento e aprendizado permanentes, que propõe aos educandos o desenvolvimento da autonomia e a voluntariedade diante dos hábitos alimentares saudáveis, com a utilização de recursos e abordagens educativas ativas e problematizadoras (Brasil, 2012). A realização de atividades de EN com idosos é de extrema importância pois atua como forma da promoção de sua saúde e prevenção de doenças, uma vez que a poder auxiliar na recuperação, prevenção e tratamento de patologias, bem como, fomentar a promoção de práticas alimentares saudáveis (BRANDÃO et. al 2010) podendo promover mudanças nos hábitos alimentares e no estilo de vida dessa população (CASAGRANDE et al., 2018). Apesar de ainda ser limitada a publicação de trabalhos de EAN com este publico, alguns estudos evidenciam resultados favoráveis de ações de EAN na alimentação. Assim, Almeida, Souza, Ribeiro (2018) realizaram ações extensionistas de EAN com idosos de algumas comunidades do município de Viçosa-MG e observaram mudanças de hábitos alimentares entre alguns deles evidenciando-se o papel da EAN como meio de problematização e geração de conhecimento acerca da alimentação adequada e saudável. Também, Casagrande et. al (2018) avaliaram a efetividade de atividades educativas em saúde e nutrição em idosos em um município de Navegantes (SC) e observaram após as oficinas de EAN, um aumento do conhecimento acerca do assunto e uma provável intenção de mudança, demonstrando que ações educativas podem trazer benefícios para a saúde dessa população. Nesse mesmo sentido, Oliveira et. al.(2021) desenvolveram ações de EAN em uma em uma Instituição de Longa Permanência situada em Lavras-MG durante 4 meses. Eles avaliaram a efetividade das ações e verificaram melhora nas escolhas alimentares e no conhecimento sobre alimentação e nutrição por parte das idosas. Posto isso, o referido projeto visa propiciar melhorias na qualidade de vida dos idosos por meio da da promoção de hábitos alimentares saudáveis tanto advindos da educação nutricional, quanto da oferta de alimentos mais adequados a este estágio de vida, além de promover a melhoria na qualidade higiênico sanitária dos alimentos através do treinamento dos manipuladores de alimentos da instituição bem como da elaboração do Manual de Boas praticas de Fabricação. Ressalta-se que as atividades propostas neste projeto partem de uma demanda apresentada pela Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI) Casa Frederico Ozanam de Diamantina, MG ao Departamento de Nutrição da UFVJM. Tendo em vista também, o aumento da expectativa de vida, é de extrema importância que o profissional de saúde esteja capacitado ao cuidado do idoso. Para os acadêmicos de Nutrição, a atuação frente à alimentação dos idosos residentes na ILPI Casa Frederico Ozanam, traz a possibilidade de colocarem em prática toda a teoria ministrada na graduação de nutrição, sendo também grande oportunidade para entender melhor a realidade, despertando a empatia pelo próximo e a habilidade em lidar com as diferenças.

- Objetivo geral Desenvolver um projeto integrado, que contemple ações conjuntas e inter-relacionadas nas áreas de Nutrição do idoso, Educação Alimentar e Nutricional, Higiene dos Alimentos e Técnica dietética, a fim de melhorar a qualidade nutricional de idosos acolhidos na ILPI Frederico Ozanam e propiciar aos acadêmicos de nutrição a vivência no cuidado nutricional do idoso. - Objetivos específicos - Melhorar a qualidade e a aceitação das refeições oferecidas na ILPI Frederico Ozanam; - Promover ações sistemáticas de incentivo à melhoria da saúde de idosos da ILPI através da alimentação; - Proporcionar a interação social e intergeracional; - Proporcionar a oportunidade para que estudantes interajam e sociabilizem com os idosos acolhidos e com os funcionários da instituição; - Implementar medidas de incentivo que difunda informação, promova práticas educativas e motivem os indivíduos para a adoção de um consumo alimentar mais consciente.

Meta 1: Planejamento de cardápios adequados aos idosos e às patologias existentes ou limitações existentes, de acordo com os alimentos disponíveis na ILPI. Meta 2: Promover o treinamento dos manipuladores de alimentos da instituição. Meta 3: Promover conhecimento sobre alimentação saudável através de atividades de EAN aos idosos institucionalizados e aos manipuladores de alimentos da instituição. Meta 4: Elaborar o Manual de Boa Praticas de Higiene na manipulação de Alimentos. Meta 5: Possibilitar aos acadêmicos de nutrição a vivência da prática nutricional com idosos e capacitá-los para um atendimento nutricional diferenciado neste grupo que apresenta distintas limitações, contribuindo assim na formação destes discentes. Meta 6: Promover a integração entre Universidade, professor/técnico e aluno.

Todas as etapas desse projeto serão realizadas pelos alunos extensionistas, com a supervisão da coordenadora e demais profissionais colaboradores. Meta 1: Na meta 1 será realizado o planejamento do cardápio adaptado às condições de saúde de cada morador. Para tanto, será verificada a disponibilidade de alimentos da instituição e realizada as adequações nutricionais e também de cor, textura, consistência, temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam monótonos e repetitivos. Após a confecção do cardápio, será acompanhada sua implementação e realizada as adequações sempre que necessário. Meta 2: Nesta etapa ocorrerá o treinamento dos manipuladores de alimentos da instituição através de atividades educativas, visando o aperfeiçoamento de técnicas que promovam o fornecimento de alimentos com qualidade higiênico sanitária. Também realizaremos a orientação do processo de compras, preparo e distribuição dos alimentos. Nos encontros os temas serão apresentados por meio de exposição dialogada, atividades práticas, exposição de documentários, orientações in loco e aulas expositivas aliadas às atividades de dinâmicas de grupo. Meta 3: Os acadêmicos de nutrição da UFVJM desenvolverão atividades educativas, que visam a promoção de hábitos alimentares saudáveis. Para tanto, no primeiro momento, será identificada a capacidade mental e física dos idosos por meio das informações cedidas pela instituição. Após isso, para a avaliação das demandas dos idosos, será realizada uma roda de conversa em uma segunda visita. A partir de então, iniciarão as atividades de educação nutricional. Dentre as atividades inicialmente programadas estão: - Palestras e atividades lúdicas sobre alimentação saudável -Produtos ultraprocessados x alimentos in natura, jogo de escolhas para consumo; -Dinâmica “Laboratório dos Gostos”; -Nutri Bingo; - Reaproveitamento integral dos alimentos com as funcionárias cozinheiras Meta 4: A implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação será elaborado segundo a estrutura e realidade da instituição. Esta implementação é de suma importância, tanto para orientar os manipuladores e assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição das ILPIs como para deixar como contribuição para a instituição esta documentação exigida pelos órgãos fiscalizadores, como a Vigilância Sanitária. O manual constará de informações referentes à higiene, saúde e treinamento da equipe; higienização das instalações, equipamentos, utensílios e móveis; instalações e fluxo de produção; manejo de resíduos; controle de pragas; garantia da qualidade da água; normas para compra, armazenamento, preparação e distribuição de forma segura, sendo subdividido nas seguintes secções: uso adequado de uniformes, comportamento pessoal, higienização das mãos e instalações, equipamento, móveis e utensílios, áreas externas e internas, vestiários e/ou instalações sanitárias dos colaboradores, rede de iluminação, ventilação e climatização, abastecimento de água, áreas e sub- áreas de preparação de alimentos, armazenamento dos alimentos, análise microbiológica, medidas preventivas de controle de pragas, higienização e preparação de alimentos. documentação e registro, com todas informações listadas de forma descritiva. Metas 5 e 6: Os acadêmicos desenvolverão, sob supervisão, todas as atividades propostas neste projeto, podendo assim, vivenciar a prática nutricional com idosos. Através deste trabalho, alunos, professores e técnicos da UFVJM envolvidos propiciarão a integração em prol da melhoria da qualidade de vida dos idosos institucionalizados na ILPI Casa Frederico Ozanam, de Diamantina, MG.

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No desenvolvimento das atividades de extensão propostas, haverá a interação dialógica da comunidade acadêmica com a comunidade local através da troca de conhecimentos dos alunos com os funcionários e idosos residentes na instituição. O caráter indisciplinar das ações propostas, promoverá vivências que permitem a relação entre teoria e prática. Através das mesmas será possível visualizar de forma prática, toda a teoria ensinada em sala de aula. Considerando que seja compromisso e missão da universidade pública socializar conhecimentos, é de extrema relevância o desenvolvimento de atividades com a comunidade externa, como é o caso dos idosos acolhidos na casa Frederico Ozanam. Este projeto integrará ações que promoverão reflexões éticas da dimensão profissional e social, e essas trocas profissionais ampliam conhecimentos relacionados à sociedade, especialmente nos extensionistas. Além do mais, a contribuição social, na ação de ajudar pessoas, traz consigo, um desenvolvimento pessoal e melhor desempenho acadêmico. Frente às limitações enfrentadas pelos idosos, como dificuldade motora, dificuldade de deglutição, incapacidade ou dificuldade do auto cuidado, etc, fica evidente a necessidade da formação de profissionais humanos, com sensibilidade para entender o sofrimento e as frustrações , e com competência para orientar e intervir de forma adequada nesta população. Este projeto traz como proposta a sensibilização dos acadêmicos envolvidos para estas questões. Adicionalmente, em atividades de educação alimentar e nutricional o profissional nutricionista atua como conselheiro nutricional assumindo o papel de educador. Dessa forma, o acadêmico, com o auxílio de seu coordenador irá vivenciar na pratica como se dá este processo de “educar”, e promover a alimentação saudável. Desta forma, o referido projeto apresenta grande relevância social e acadêmica, tanto para os docentes, técnicos administrativos e discentes que participarão do mesmo, bem como para a ILPI Frederico Ozanam, uma vez que se propõe a contribuir para melhoria da saúde dos idosos residentes, bem como para difundir maiores conhecimentos sobre alimentação e nutrição entre os funcionários. Todos os acadêmicos participantes deste projeto serão treinados pelos docentes e técnicos nos dois primeiros meses, sendo este treinamento realizado através de aulas expositivas. Todo o material utilizado será produzido juntamente com os acadêmicos e os mesmos serão acompanhados em todas as atividades realizadas.

Este projeto é resultado de uma solicitação da instituição ao Departamento de Nutrição. Estamos registrados no edital de fluxo contínuo, porém, sem nenhum recurso financeiro para execução.