A ação proposta pretender atender a uma demanda regional por análise da qualidade microbiológica do queijo artesanal, conhecido há anos pelo coordenador da proposta e que vem sendo atendida desde o ano de 2020. O objetivo é realizar análises microbiológicas de queijo artesanal e da água para produtores de queijo da região do Serro.

PROEXT-PG, queijo minas artesanal, desenvolvimento regional, Salmonella, Listeria monocytogenes

Minas é sinônimo de queijo, queijo tem um punhado de significados para os mineiros, o imaginário é tamanho que mineiro ver a lua como um queijo. Em Minas, queijo é um alimento não só para o corpo, mas para a alma, convergindo para um pensamento, um sentimento ou uma ação cultural. A identidade do mineiro com o queijo é tamanha que existe um queijo Minas que, quando “feito” com leite cru e de forma artesanal é cobiça mundial. Para o mineiro, queijo é “tudo di bão”. Na contramão da crença mineira de que queijo só faz bem, a ciência aponta que esse alimento adorado pode esconder um lado sombrio e deletério da saúde, quando bactérias oportunistas estão presentes. Um dilema difícil de responder, até mesmo por socrátes, é saber quem gosta mais de queijo: o mineiro ou as bactérias. Sem bactérias não há queijo, porém, além das bactérias autóctones desejáveis, o queijo pode apresentar bactérias indesejadas, como as Enterobacteriaceae, que muitas vezes são introduzidas no queijo pela ação humana. Então, reescrevendo: queijo não faz mal desde que não haja escondido nele alguns perigos que representam risco à saúde. Nesse contexto, a legislação sanitária define como parâmetros de inocuidade do queijo artesanal mineiro a presença das seguintes bactérias: coliformes, Staphylococcus, Listeria monocytogenes e Salmonella. Como critério de controle de qualidade, a legislação define que o produtor de queijo artesanal deve realizar, no mínimo, duas análises anuais de controle da qualidade bacteriológica do queijo e da água utilizada na produção deste. Assim, considerando a demanda regional por análise da qualidade microbiológica para avaliar o padrão de qualidade sanitária do queijo artesanal, demanda conhecido há anos pelo coordenador da proposta e que vem sendo atendida desde o ano de 2020. A presente ação tem como objetivo realizar análises microbiológicas de queijo artesanal e água para produtores de queijo da região do Serro vinculados à COOPERSERRO.

Justifica-se pela demanda regional, apresentada à UFVJM (https://youtu.be/FLekSWpeZks), mas já conhecida pelo coordenador dessa proposta a mais de 10 anos e que vem sendo atendida desde o ano de 2020, em avaliar o padrão de qualidade sanitária do queijo artesanal da região do Serro.

Prestar serviços aos produtores de queijo artesanal da região do Serro por meio de análises microbiológicas e físico-químicas de amostras de queijo e de água, com emissão de laudo técnico. Estreitar a relação do LHigia (Laboratório de Higiene de Alimentos) com a tradicional cadeia produtiva do queijo artesanal do Serro. Objetivos específicos da prestação de serviço: 1) Enumerar a população de coliformes a 35ºC nas amostras de queijo e de água; 2) Enumerar a população de coliformes a 45ºC nas amostras de queijo; 3) Enumerar a população de Escherichia coli em amostras de água; 4) Enumerar a população de Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de queijo; 5) Detectar a presença de Salmonella nas amostras de queijo; 6) Detectar a presença de Listeria monocytogenes nas amostras de queijo; 7) Determinar o teor de umidade e atividade de água das amostras de queijo; 8) Detectar a presença de amido em amostras de queijo; 9) Detectar a presença de fosfatase alcalina em amostras de queijo; 10) Emissão de laudo técnico de cada amostra de queijo e de água, conforme parâmetros definidos na legislação mineira (IMA);

A ação tem como meta analisar, em 2024-2025, 60 amostras de queijo e 60 amostras de água de produtores de queijo artesanal da região do Serro, especificamente, dos municípios de Sabinópolis, Materlândia, Rio Vermelho e Paulistas. Como indicadores serão utilizados o atendimento ou não à meta. Como resultados espera-se atender a meta e estabelecer um vínculo entre os serviços prestados pelo Laboratório de Higiene de Alimentos do Departamento de Nutrição (LHigia) e produtores de queijo artesanal da região do Serro.

A prestação de serviço proposta já vem sendo desenvolvida desde o ano de 2020, formalizada no Departamento de Nutrição e na Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde. A presente proposta é apenas para formalização junto a PROEXC. Portanto, a interação dialógica com o público alvo da ação já foi estabelecida pela equipe do Laboratório de Higiene de Alimentos (LHigiA) em anos anteriores. Conforme o regulamento das ações de extensão da UFVJM, a presente proposta enquadra-se como prestação de serviço, caracterizada pela realização de trabalho técnico analítico oferecido pelo LHigia/DNUT para produtores de queijo da região do Serro. A participação do público alvo dar-se-á com a produção do queijo em sua propriedade/queijaria, coleta de amostras de queijo e de água, e entrega de amostras de queijo e de água no LHigia - Laboratório de Higiene de Alimentos. Após emissão, o laudo técnico será entregue ao produtor para que esse possa utilizá-lo, junto a autoridade sanitária, para atender o requisito sanitário estabelecido. Portanto, as atividades a serem desenvolvidas com o publico alvo são orientação para coleta e transporte das amostras e entrega do laudo técnico com os resultados das análises das amostras. Serão utilizados protocolos de análises microbiológica de alimentos baseadas nas normas da Organização Internacional de Normalização (ISO) e do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, da Associação Americana de Saúde Pública (APHA) para análise de Coliformes a 35 ºC e a 45ºC; Staphylococcus coagulase positiva; Listeria monocytogenes; Salmonella spp. Nas amostras de água, as análises serão realizadas com base nos protocolos descritos no Standard Methods For the Examination of Water and Wastewater, da Associação Americana de Saúde Pública (APHA) Coliformes totais, Escherichia coli e contagem de bactérias heterotróficas (UFC/mL). Os discentes envolvidos participarão de todas as etapas da prestação de serviço, do preparo do material, da execução dos protocolos analíticas das amostras de queijo e de água, até a elaboração de laudo técnico a ser entregue aos produtores. As análises físico-químicas de água seguiram os protocolos definidos pela manual de controle de qualidade da água da Fundação Nacional de Saúde (FUNASA).

1)Jeffrey L. Kornacki, Joshua B. Gurtler, and Bradley A. Stawick, August 2015: 9. Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia coli as Quality and Safety Indicators Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association. APHA Press. 2015 2) ABNT NBR ISO 6888-1:2019. Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal - Método horizontal para enumeração de estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus e outras espécies). Parte 1: Técnica usando ágar Baird-Parker. 3)ABNT NBR ISSO 11290- 1:2020. Microbiologia da cadeia produtiva de alimentos -Método horizontal para a detecção e enumeração de Listeria monocytogenes e de Listeria spp. Parte 1: Método de detecção 4)ABNT NBR ISO 6579:2014. Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal - Método horizontal para a detecção de Salmonella spp. NOTA: A única modificação realizada foi a não utilização de novobiocina na formulação do Caldo Muller-Kauffmann tetrationato. 5)9221 Multiple-tube fermentation technique for members of the coliform group. Standard Methods For the Examination of Water and Wastewater, 23rd. https://doi.org/10.2105/SMWW.2882.192. January 2018. 6)9221 Multipletube fermentation technique for members of the coliform group. Standard Methods For the Examination of Water and Wastewater, 23rd. https://doi.org/10.2105/SMWW.2882.192. January 2018. 7)9215 Heterotrophic plate count. Standard Methods For the Examination of Water and Wastewater, 23rd. https://doi.org/10.2105/SMWW.2882.188. January 2018. 8)Brasil. Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Manual de controle da qualidade da água para técnicos que trabalham em ETAS / Ministério da Saúde, Fundação Nacional de Saúde. – Brasília : Funasa, 2014.

Estabelecer uma relação entre a universidade (LHigia - Laboratório de Higiene de Alimentos) e produtores de queijo artesanal da região do Serro, com vista a viabilizar o fornecimento da prestação de serviço analítico em relação a legislação sanitária e promover o desenvolvimento regional suprindo a demanda por esse tipo de serviço. A relação estabelecida nessa ação tem potencial para inserir o LHigia como ator na solução de problemas técnicos na produção do queijo artesanal do Serro. A interação entre o LHigia e o público alvo dar-se-á pela prestação de serviço analítico tendo como produto o laudo técnico com parâmetros exigidos pela legislação sanitária. A equipe colocar-se-á a disposição dos produtores para discussão dos resultados, proposição de melhorias no processo produtivo a partir dos resultados analíticos.

A ação conecta conhecimentos das áreas de microbiologia de alimentos; métodos analíticos internacionalmente reconhecidos, como normas ISO; vigilância sanitária na interpretação dos resultados analíticos e classificação da qualidade sanitária frente a normas regulatório da área; escrita de laudo técnico.

A ação é uma alternativa pedagógica para discentes ao exercer uma atividade de pesquisa da qualidade microbiológica de alimentos, conhecendo a realidade da inocuidade dos alimentos produzidos na região e uma alternativa para obtenção de laudos por parte dos produtores de queijo artesanal, ambos com a finalidade de embasar o consumo de alimentos seguros. Os produtores utilizarão os laudos técnicos gerados para comprovar a qualidade do queijo diante da autoridade sanitária estadual e, por conseguinte, viabilizar a comercialização do seu queijo. Conforme descrito na metodologia, os discentes participarão atividade de todas as etapas da prestação de serviço e, também, colocar-se-á a disposição para dialogar com o publico alvo a fim de discutir os resultados e, se necessário, propor intervenções de melhoria do processo produtivo. Alguns dos produtores já tem diálogo estabelecido com o coordenador da proposta por meio de atividades de pesquisa vem sendo desenvolvidas na última década. Portanto, a equipe já estabeleceu um diálogo com alguns dos produtores de queijo que integram o publico alvo da ação.

Exercer atividade técnica/analítica na área de vigilância sanitária de alimentos, cujo resultado tem impacto, tanto na saúde do consumidor quanto na economia ligado ao desenvolvimento econômico regional. Uma potencial área de atuação do profissional de alimentos, incluindo o nutricionista, é atuar na área de vigilância sanitária de alimentos, que regula o controle sanitário de alimentos tendo como instrumento básico a análise de produtos/alimentos.

Dispor à comunidade regional, especificamente produtores de queijos artesanais da região do Serro, um serviço analítico para realização de análise microbiológica dos queijos e da água com objetivo de controle que qualidade e atendimento a legislação sanitária. Atender uma demanda regional dos produtores de queijo da região do Serro. O público alvo já possui conhecimento para assimilar/interpretar o laudo técnico, visto que são obrigados a realizar as analises do queijo e da água semestralmente. No entanto, a equipe se colocará a disposição dos produtores para explicar os resultados apresentados no laudo e, se necessário, propor melhorias no processo produtivo visando atender a legislação sanitária e, assim, viabilizar o desenvolvimento econômico regional possibilitando ao produtores, com os resultados analíticos, a comercialização do queijo em todo o Estado de Minas Gerais.

A divulgação já foi realizada e o público-alvo (produtores) já foram selecionados pela CooperSerro.