O projeto será realizado na Vila Educacional das Meninas (VEM) e busca promover ações de apoio à alimentação coletiva e capacitação institucional para produção de refeições adequada saudáveis e seguras. Espera-se fortalecer a segurança alimentar e a integração permanente entre universidade e comunidade no âmbito da instituição.

Integração Comunitária, Relações Comunidade-Instituição, Ensino, Criança, Adolescente, Alimentação Escolar.

A alimentação e a nutrição constituem requisitos fundamentais para a promoção e a proteção da saúde, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento humano e a qualidade de vida (Brasil, 2014). Nesse contexto, a promoção da alimentação adequada e saudável envolve não apenas a adoção de práticas alimentares favoráveis à saúde, mas também a garantia de condições que possibilitem o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e culturalmente adequados (Brasil, 2010; Gabe e Jaime, 2019). Essa perspectiva está diretamente relacionada à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e ao Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). No Brasil, a SAN é compreendida de forma ampla e multidimensional, envolvendo aspectos relacionados à disponibilidade e ao acesso aos alimentos, às condições de saúde e nutrição, à cultura alimentar, à sustentabilidade e à garantia de direitos (Brasil, 2010; Gabe e Jaime, 2019). Dessa forma, sua promoção ultrapassa a dimensão individual e envolve também os contextos nos quais os alimentos são produzidos, ofertados e consumidos. Essa abordagem é incorporada às políticas nacionais de alimentação, nutrição e promoção da saúde, que reconhecem a alimentação adequada e saudável como componente fundamental da promoção da saúde e da garantia do DHAA (Taddei, 2016). Entre esses contextos, destacam-se os ambientes institucionais, nos quais crianças e adolescentes podem realizar parte significativa de suas refeições. O ambiente alimentar institucional compreende as condições físicas, econômicas, políticas e socioculturais que influenciam a disponibilidade, o acesso e a qualidade dos alimentos ofertados ou comercializados, podendo repercutir nas experiências e práticas alimentares dos indivíduos (Pimentel et al., 2026). Assim, instituições que oferecem refeições a coletividades constituem espaços estratégicos para a promoção da alimentação adequada e saudável e para a concretização de ações relacionadas à segurança alimentar e nutricional (Pimentel et al., 2026). Nesse contexto, instituições filantrópicas de caráter socioeducativo que atendem crianças e adolescentes em situação de vulnerabilidade social desempenham importante papel na proteção social e na promoção do desenvolvimento integral. Além de oferecerem atividades educativas, culturais e de convivência, essas instituições podem assumir a responsabilidade pela oferta de refeições e lanches durante a permanência dos usuários no espaço institucional. A alimentação ofertada, portanto, integra as práticas de cuidado e constitui elemento importante da experiência cotidiana das crianças e adolescentes, tornando a instituição um espaço privilegiado para a qualificação das práticas alimentares e dos processos de produção de refeições. A qualidade da alimentação oferecida nesses espaços depende de um conjunto articulado de etapas, que envolvem o planejamento dos cardápios, a seleção e o armazenamento dos alimentos, o pré-preparo, o preparo, a distribuição e o monitoramento das condições higiênico-sanitárias. Nesse sentido, a alimentação coletiva requer conhecimentos técnicos e estratégias de organização que possibilitem a oferta de refeições adequadas às características do público, nutricionalmente equilibradas, sensorialmente aceitáveis e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário (Abreu et al. 2013). Dessa forma, a qualificação da alimentação coletiva em instituições socioeducativas deve articular os princípios da alimentação adequada e saudável, da Segurança Alimentar e Nutricional e da segurança dos alimentos, considerando as características e possibilidades de cada instituição (Brasil, 2014). A atuação da universidade nesse contexto pode contribuir para a identificação de demandas, a construção compartilhada de soluções e a qualificação dos processos de produção e oferta de refeições. Nesse sentido, a extensão universitária constitui importante estratégia de aproximação entre universidade e comunidade, ao possibilitar a articulação entre conhecimentos técnico-científicos e saberes construídos no cotidiano dos serviços. A atuação conjunta entre estudantes, docentes e trabalhadores da instituição favorece o desenvolvimento de ações contextualizadas de planejamento, gestão, educação e controle de qualidade em alimentação coletiva, ao mesmo tempo em que proporciona aos estudantes experiências práticas e contribui para sua formação crítica, ética e socialmente comprometida.

O cenário epidemiológico e nutricional atual é marcado pela coexistência de diferentes formas de má nutrição, incluindo excesso de peso, doenças crônicas não transmissíveis, carências nutricionais e desnutrição. Entre crianças e adolescentes, essa realidade também se expressa em padrões alimentares que podem comprometer a saúde e o desenvolvimento. Dados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE) de 2024 evidenciam o consumo frequente de alimentos ultraprocessados entre escolares, com destaque para sobremesas industrializadas, pães ultraprocessados, refrigerantes, biscoitos salgados e doces. As estimativas também apontam diferenças segundo sexo e faixa etária, evidenciando a presença desses alimentos desde fases precoces da vida (Brasil, 2026). As escolhas alimentares são influenciadas por múltiplos fatores, incluindo as características dos ambientes nos quais os indivíduos vivem, estudam, trabalham e realizam suas refeições (Brasil, 2014; Pimentel et al., 2026). Nesse sentido, a promoção da alimentação adequada e saudável não depende exclusivamente de escolhas individuais, mas também da disponibilidade, acessibilidade e qualidade dos alimentos presentes nos diferentes espaços de convivência. Em instituições que oferecem refeições a coletividades, a qualificação do ambiente alimentar constitui, portanto, uma importante estratégia de promoção da saúde e de apoio à garantia da Segurança Alimentar e Nutricional (Brasil, 2010). Na Vila Educacional de Meninas (VEM), que atende crianças e adolescentes durante o contraturno escolar e oferece refeições e lanches durante sua permanência na instituição, a alimentação coletiva assume particular relevância. A oferta de refeições para esse público requer planejamento que considere suas características e necessidades, bem como os recursos, a rotina e as possibilidades da instituição. Nesse cenário, o desenvolvimento e o acompanhamento de cardápios podem contribuir para uma oferta mais diversificada e adequada, alinhada às recomendações nacionais para uma alimentação saudável (Ribeiro, 2019). Além do planejamento dos cardápios, a organização dos processos de produção constitui componente essencial para a qualidade da alimentação ofertada. A utilização de fichas técnicas de preparo pode favorecer a padronização das preparações, o controle de rendimento, porcionamento e custos e o acompanhamento de sua composição nutricional. Esses instrumentos podem contribuir para maior organização do serviço e para a manutenção da qualidade das preparações ao longo do tempo (Ribeiro, 2019). A segurança higiênico-sanitária representa outro aspecto fundamental da produção de refeições. As diferentes etapas de manipulação, desde o recebimento e armazenamento dos alimentos até o preparo e a distribuição, podem favorecer a ocorrência de contaminações quando não são conduzidas de acordo com as boas práticas. Nesse contexto, a capacitação contínua dos manipuladores de alimentos constitui uma estratégia importante para fortalecer a adoção de procedimentos adequados e contribuir para a prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos, conforme estabelecido pelas normas sanitárias vigentes (Brasil, 2004; Silva Junior, 2007). Diante desse cenário, justifica-se o desenvolvimento de um projeto de extensão voltado à qualificação da alimentação coletiva da VEM, articulando planejamento de cardápios, padronização das preparações, capacitação de manipuladores, adequação da rotulagem e desenvolvimento de materiais técnicos e educativos (Brasil, 2004, 2020). As ações serão orientadas pelas recomendações nacionais para a promoção da alimentação adequada e saudável, pelos princípios da Segurança Alimentar e Nutricional e pelas normas sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação, considerando as características e demandas específicas da instituição. A proposta apresenta ainda relevância extensionista ao possibilitar a construção compartilhada de estratégias entre universidade e instituição parceira. Ao contribuir para o aprimoramento de processos relacionados à produção e à oferta de refeições, o projeto poderá fortalecer práticas institucionais relacionadas à alimentação, à saúde e à segurança dos alimentos, com potencial de continuidade para além do período de execução. Paralelamente, proporcionará aos estudantes vivências práticas em alimentação coletiva, favorecendo a articulação entre conhecimentos técnico-científicos e as demandas concretas de um serviço e contribuindo para uma formação profissional crítica, ética e socialmente comprometida.

Geral Desenvolver e implementar ações de qualificação da alimentação coletiva na Vila Educacional de Meninas (VEM), visando à oferta de refeições adequadas, saudáveis e seguras, considerando as necessidades do público atendido, a realidade institucional e os princípios da Segurança Alimentar e Nutricional. Específicos: • Realizar diagnóstico dos processos relacionados ao planejamento, produção, distribuição e oferta de refeições na instituição; • Identificar necessidades e oportunidades de melhoria relacionadas à alimentação coletiva e às condições higiênico-sanitárias da produção de refeições; • Planejar e adequar cardápios considerando necessidades do público atendido, a realidade institucional e as recomendações para uma alimentação adequada e saudável; • Realizar treinamento de manipuladores de alimentos com enfoque nas boas práticas e na segurança dos alimentos; • Desenvolver e atualizar fichas técnicas de preparo; • Apoiar a qualificação dos processos de aquisição, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e aproveitamento dos alimentos, conforme as demandas identificadas; • Adequar a rotulagem de alimentos produzidos segundo as legislações vigentes; • Desenvolver materiais educativos e instrucionais para apoiar as atividades de capacitação e qualificação dos processos de produção de refeições; • Desenvolver estratégias educativas participativas e contextualizadas para os diferentes atores envolvidos na alimentação coletiva da instituição; • Avaliar as atividades desenvolvidas e seus resultados; • Fortalecer a integração entre universidade e comunidade; • Contribuir para a formação acadêmica crítica e cidadã dos estudantes.

1) Realizar o diagnóstico situacional inicial da instituição; 2) Desenvolver no mínimo dois cardápios mensais e rotatórios adequados à realidade institucional; 3) Desenvolver no mínimo quadro atividades com manipuladores de alimentos; 4) Dar suporte no desenvolvimento de produtos de panificação (incluindo a rotulagem nutricional e desenvolvimento de fichas técnicas de preparo); 5) Produzir materiais educativos adaptados ao público atendido; 6) Elaborar relatórios semestrais das ações realizadas.

O projeto será desenvolvido na Vila Educacional de Meninas (VEM), sendo parte integrante do Programa de Extensão “NutriVEM: Programa de Alimentação e Nutrição na Vila Educacional de Meninas” que tem por objetivo desenvolver diferentes ações de alimentação e nutrição na instituição. A VEM é uma instituição filantrópica que atende exclusivamente meninas com idade entre 6 e 17 anos, oferecendo atividades educativas, culturais, sociais e de formação profissional com o objetivo de promoção do desenvolvimento integral e inserção social. A instituição funciona em período integral, nos turnos manhã e tarde, de segunda a sexta-feira, e fornece lanches e almoço às usuárias, além de oficinas de formação social e cidadã. Nesse contexto, a alimentação coletiva constitui parte importante da rotina institucional e das ações de cuidado desenvolvidas pela VEM. O projeto contempla ações voltadas à qualificação da alimentação coletiva, à promoção da segurança dos alimentos e à garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, considerando as características e demandas da instituição. Inicialmente, será realizado diagnóstico situacional dos processos relacionados à alimentação coletiva, por meio de visitas técnicas, observação da rotina e levantamento de informações junto à equipe da instituição. A partir das demandas identificadas, serão planejadas e implementadas ações relacionadas ao planejamento e adequação de cardápios, desenvolvimento e atualização de fichas técnicas de preparo, capacitação de manipuladores de alimentos, adequação da rotulagem de alimentos e produção de materiais técnicos e educativos. As ações serão fundamentadas nas recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2014), nos princípios do Marco de Referência em Educação Alimentar e Nutricional para Políticas Públicas (Brasil, 2012), nas legislações de boas práticas de produção de refeições (Brasil, 2002; 2024) e de rotulagem de alimentos (Brasil, 2020), bem como em outros materiais oficiais pertinentes às atividades desenvolvidas. O planejamento e a execução das ações serão realizados por estudantes de graduação, sob supervisão de docentes da UFVJM e em articulação permanente com a equipe da VEM. As atividades serão construídas de forma participativa, considerando os conhecimentos, experiências, necessidades e possibilidades dos profissionais envolvidos na produção e oferta de refeições. As capacitações e demais atividades educativas utilizarão metodologias ativas e participativas, adequadas às características dos participantes e ao contexto institucional (Brasil, 2016; 2018a). As ações serão desenvolvidas de acordo com cronograma previamente pactuado com a instituição parceira e organizadas de forma sequencial e contínua, possibilitando o acompanhamento dos processos e a realização de ajustes conforme as necessidades identificadas. A avaliação será processual e considerará a participação e o envolvimento dos participantes, a compreensão dos conteúdos abordados, a execução das atividades planejadas e as mudanças observadas nos processos relacionados à alimentação coletiva. Os resultados serão sistematizados em registros e relatórios periódicos, contribuindo para o planejamento das etapas subsequentes e para a avaliação do projeto.

BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. Brasília: MDS, 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. BRASIL. Conselho Nacional de Educação. Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001. Institui as Diretrizes Curriculares Nacionais do curso de graduação em Nutrição. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set. 2004 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC 275 de 21 de outubro de 2002. BRASIL. Decreto n o 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a lei n o 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o sistema nacional de segurança alimentar e nutricional – SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PNSAN, estabelece os parâmetros para a elaboração do plano nacional de segurança alimentar e nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da União 2010. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2004). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ed. 194, p. 77, 9 out. 2020. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa - IN nº 75, de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional dos alimentos embalados. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ed. 194, p. 85, 9 out. 2020. GABE, K.T; JAIME, P.C. Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN). (cap. 5) In: Jaime PC (org). Políticas Públicas de Alimentação e Nutrição. 1ª ed. Rio de Janeiro: Atheneu. 2019. pp.51-60. TADDEI, J.A.A.C. et al. Segurança Alimentar e Nutricional. (Parte V). In: Taddei JAAC (org.) Nutrição em Saúde Pública. 2a. Edição Rubbio. 2016. pp 385-426. PIMENTEL, J. L., et al. (2026). Ambiente alimentar escolar, comportamento alimentar e consumo de alimentos in natura e minimamente processados por adolescentes. Ciência & Saúde Coletiva, 31(1), e05432024. https://doi.org/10.1590/1413-81232026311.05432024 ABREU ES DE, SPINELLI MGN, PINTO AM DE S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. ampl. São Paulo: Metha; 2013. 378 p. RIBEIRO. R. C. Cardápios. Uma nova abordagem para o diagnóstico, planejamento e avaliação.1 ed. Belo Horizonte: Editora UFMG, 2019, v.1, p. 77. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico- sanitário em Serviços de Alimentação. 6.ed.atual.São Paulo, SP: Livraria Varela, 2007. 623p.

A interação dialógica será estabelecida por meio da atuação conjunta entre estudantes, docentes e equipe da Vila Educacional de Meninas (VEM), reconhecendo os diferentes saberes e experiências envolvidos na produção e oferta de refeições. O diagnóstico situacional será construído a partir de visitas técnicas, observação dos processos e diálogo com os profissionais da instituição, permitindo identificar demandas, dificuldades e potencialidades relacionadas à alimentação coletiva. A partir desse diagnóstico, as ações serão planejadas conjuntamente e adequadas à realidade, aos recursos e à rotina da instituição. Durante a execução, será mantido diálogo contínuo com a equipe da VEM para acompanhamento das atividades, avaliação dos resultados e realização dos ajustes necessários. Dessa forma, a comunidade acadêmica não atuará apenas como transmissora de conhecimentos técnicos, mas como parceira na construção de soluções contextualizadas para as necessidades identificadas.

O projeto apresenta caráter interdisciplinar ao integrar conhecimentos relacionados à alimentação e nutrição, saúde coletiva, alimentação coletiva, educação, segurança dos alimentos, gestão e promoção da saúde. Essa articulação será necessária para compreender a alimentação institucional de forma ampliada, considerando tanto os aspectos técnicos da produção de refeições quanto as características do público atendido e da dinâmica institucional. A interprofissionalidade será favorecida pela atuação conjunta dos estudantes e docentes da UFVJM com os diferentes profissionais envolvidos na rotina da VEM, especialmente aqueles relacionados à alimentação, educação, gestão e cuidado das usuárias. Essa interação possibilitará o compartilhamento de conhecimentos e responsabilidades e a construção de estratégias integradas, adequadas às necessidades e possibilidades da instituição.

O projeto articula ensino, pesquisa e extensão ao possibilitar a aplicação, em uma situação concreta, dos conhecimentos desenvolvidos na formação acadêmica em Nutrição, especialmente aqueles relacionados à alimentação coletiva, planejamento de cardápios, técnica dietética, segurança dos alimentos, legislação sanitária, educação e promoção da saúde. A dimensão da pesquisa estará presente no diagnóstico situacional, no levantamento e sistematização de informações sobre os processos de alimentação coletiva e na avaliação das ações implementadas, utilizando os resultados para orientar o planejamento e o aprimoramento das intervenções. A extensão, por sua vez, será concretizada por meio da atuação conjunta com a instituição parceira, da construção compartilhada das ações e da devolutiva dos resultados à comunidade. Dessa forma, os conhecimentos produzidos e mobilizados no projeto serão continuamente articulados às demandas concretas da VEM, retroalimentando as atividades de ensino e extensão.

Os graduandos participarão de todas as etapas do projeto, sob supervisão dos docentes responsáveis, incluindo o diagnóstico situacional, o planejamento das ações, a elaboração de materiais e instrumentos, a execução das atividades, o acompanhamento dos processos e a avaliação dos resultados. No desenvolvimento das ações, terão a oportunidade de aplicar conhecimentos teóricos e técnicos relacionados à alimentação coletiva, planejamento e avaliação de cardápios, elaboração de fichas técnicas de preparo, boas práticas de manipulação, legislação sanitária, rotulagem e educação em saúde. A vivência no contexto institucional permitirá aos estudantes compreender a complexidade da atuação profissional, desenvolvendo habilidades de comunicação, trabalho em equipe, planejamento, tomada de decisão, resolução de problemas e adaptação das condutas à realidade social e institucional. A participação no projeto também favorecerá uma formação crítica, ética e cidadã, estimulando a compreensão do compromisso social do nutricionista e da importância da atuação profissional orientada pelas necessidades da comunidade.

O projeto apresenta potencial de impacto social ao contribuir para a qualificação da alimentação ofertada às crianças e adolescentes atendidas pela VEM, especialmente por meio do aprimoramento dos processos de planejamento, produção e distribuição de refeições e do fortalecimento das práticas de segurança dos alimentos. As ações poderão contribuir para a oferta de refeições mais adequadas, diversificadas e seguras, considerando as necessidades do público e as características da instituição. A capacitação dos manipuladores e a elaboração de instrumentos técnicos, como fichas técnicas de preparo, materiais educativos e orientações para rotulagem, poderão fortalecer a autonomia da instituição e favorecer a continuidade das práticas qualificadas após o término do projeto. Além dos efeitos sobre a rotina institucional, a iniciativa fortalece a relação entre universidade e comunidade e amplia o acesso da instituição a conhecimentos e ferramentas técnico-científicas. Espera-se, assim, contribuir para a promoção da alimentação adequada e saudável, para a Segurança Alimentar e Nutricional e para a melhoria contínua das condições de produção e oferta de alimentos na instituição.

A divulgação das ações e resultados do programa será realizada por meio de diferentes estratégias voltadas à comunidade acadêmica e à sociedade. Serão produzidos registros das atividades desenvolvidas, materiais educativos, relatórios e outros conteúdos digitais, que poderão ser divulgados nos canais institucionais da UFVJM, da Pró-Reitoria de Extensão e Cultura (PROEXC) e da VEM, respeitando os aspectos éticos e as autorizações pertinentes. Os resultados do programa também serão socializados em eventos acadêmicos e outras atividades de divulgação científica e extensionista. Adicionalmente, serão realizadas devolutivas periódicas à Vila Educacional de Meninas (VEM), compartilhando informações relevantes sobre as ações desenvolvidas, os resultados alcançados e as possibilidades de aprimoramento das atividades, fortalecendo a integração entre universidade e comunidade.