O presente projeto de extensão tem como objetivo a condução de ações visando à valorização da produção de queijos artesanais e da charcutaria artesanal no Vale do Jequitinhonha. Para que este objetivo seja atingido serão produzidos materiais didáticos e cursos teórico-práticos em temas relacionados à tecnologia de produção, inocuidade, qualidade e inovação tecnológicas aplicáveis à produção de queijos artesanais e da charcutaria artesanal.

Agropecuária familiar; Qualidade; Segurança de alimentos; Segurança alimentar.

1 - Os Queijos Artesanais Minas Gerais de destaca, em âmbito produtivo, socioeconômico, histórico e cultural por seu perfil laticinista, principalmente pela produção dos queijos artesanais, a qual deve ser protegida e estimulada (SILVA et al., 2011; MACHADO et al., 2004). A produção e a comercialização dos queijos artesanais se confundem à própria história do estado, pois desde os primórdios de sua colonização foi esta uma das principais alternativas encontradas pelo homem do campo para estender a vida útil dos constituintes do leite fresco. Estima-se haver em Minas Gerais pelo menos 30 mil produtores de Queijo Minas Artesanal, muitos dos quais distribuídos na Região do Queijo Minas Artesanal Serro e também na Região do Queijo Minas Artesanal Diamantina, sendo esta última reconhecida no ano de 2022. A região produtora do Queijo Minas Artesanal do Serro é constituída pelos municípios de Alvorada de Minas, Coluna, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas e Serro. A região produtora do Queijo Minas Artesanal de Diamantina é composta pelos municípios de Diamantina, Gouveia, Datas, Monjolos, Couto de Magalhães de Minas, São Gonçalo do Rio Preto, Felício dos Santos, Senador Modestino Gonçalves e Presidente Kubitschek. As exigências para que uma Queijaria Artesanal seja cadastrada no Serviço de Inspeção e, desta forma, possa comercializar legalmente os seus produtos consistem majoritariamente na implementação das boas práticas agropecuárias para a obtenção do leite cru, das boas práticas de fabricação para o processamento de queijos e na manutenção das técnicas tradicionais de produção (MINAS GERAIS, 2002). No contexto das boas práticas estão incluídos, por exemplo, requisitos para o controle sanitário do rebanho, higiene, qualidade da água utilizada na produção do queijo, edificação e manutenção das instalações, equipamentos e utensílios, transporte, comercialização e rotulagem. A produção do Queijo Minas Artesanal é uma atividade tradicional e dinâmica realizada por pecuaristas familiares (MENEZES, 2006). Para a produção deste alimento são tradicionalmente utilizados como ingredientes o leite cru de vacas produzido na propriedade onde esta instalada a Queijaria, coalho, Pingo (soro-fermento láctico natural) e cloreto de sódio (MACHADO et al., 2004; FURTADO, 1980). Com exceção da possibilidade de se realizar a ordenha mecânica, na sua fabricação não se emprega outro tipo de mecanização (BRANT et al., 2007). O local de produção consiste em uma edificação de alvenaria, com portas e janelas teladas, localizada adjacente à sala de ordenha das vacas. O fluxograma para a fabricação do Queijo Minas Artesanal é formado por várias etapas. Inicialmente, realiza-se a ordenha do leite cru das vacas, as quais devem ser produzidas na mesma propriedade onde esta instalada a Queijaria. Para esta variedade de queijo não é permitida a utilização do leite cru proveniente de outras propriedades. Posteriormente à ordenha, o leite cru é transferido para a sala de fabricação da Queijaria, momento no qual também será filtrado para remoção de partículas estranhas. Adiciona-se ao leite cru o Pingo e depois o coalho, aguardando-se a formação da coalhada. Uma vez obtida, a coalhada é cortada e enformada em formas cilíndricas. Durante a enformagem se faz a prensagem para a expulsão do excesso de soro. Algumas propriedades realizam prensagem com as mãos e em outras a massa é espremida com o auxílio de um tecido próprio a este fim. As formas contendo a massa são dispostas em mesas ou bancadas ligeiramente inclinadas para facilitar o escorrimento do soro que se desprenderá por algum tempo após a enformagem. Em determinado momento o soro que se desprende da massa será coletado para a fabricação da próxima batelada de Queijos – este é o Pingo. Ainda nas formas o Queijo em fabricação é salgado pela aplicação de cloreto de sódio nas faces dos Queijos, em processo denominado por salga a seco. Os queijos enformados são periodicamente virados sendo aplicado o sal na face que fica voltada para cima. Quando o produto se mostra estável é desenformado, sendo realizada a etapa de grosagem ou toalete para melhoria do aspecto do produto. Os queijos seguem, a partir daí, para a maturação, etapa na qual acontecem diversas transformações físico-químicas e sensoriais, principalmente mediadas pela atividade de enzimas naturais do leite cru e pela ação dos microrganismos inoculados pela adição do Pingo. Os Queijos finalizados são, então, embalados, rotulados e expedidos para a comercialização. O emprego de técnicas simples e advindas da sabedoria dos Produtores, ao longo dos séculos, proporcionou a utilização do Pingo para a fabricação do Queijo Minas Artesanal. Este fermento natural é obtido após a enformagem da massa coagulada e durante seu descanso e salga, as quais realizadas em mesas ou bancas. O nome de Pingo decorre do fato de que o soro que deixa a massa enformada escorre pela bancada, propositalmente construída com ligeira declividade, e goteja em um recipiente. O Pingo dos queijos em fabricação é utilizado para a fabricação de novos lotes. Este soro-fermento contém cloreto de sódio e elevada contagem de bactérias láticas desejáveis, as quais são em grande parte responsável pela cor, sabor, aroma e textura típicas do queijo do Serro (FURTADO, 1980). Tendo em vista todo o cenário positivo ao Queijo Minas Artesanal, os produtores se veem diante da possibilidade de expandir seus negócios e incrementar a sua renda. Entretanto, para tal, devem se ajustar as exigências legais e agir para a correta implementação das boas práticas. Deve-se investir em tecnologia e zootecnia para se reduzir os efeitos da sazonalidade sobre as características da matéria-prima (leite cru) e, consequentemente, dos queijos, e continuar com os investimentos nas boas práticas e no controle da contaminação cruzada (LOGUERCIO e ALEIXO, 2001; PERRY, 2004). Conforme Yasmim et al., (2012) a sazonalidade na composição química e na microbiota do leite cru e sua influência nas características do queijo pode promover variações perceptíveis nas características sensoriais e nutricionais do produto final e impactar sua aceitação de mercado e a credibilidade da cadeia produtiva em construir e preservar um padrão de qualidade. O leite cru, componente primário à fabricação dos queijos, pode ser definido como a mistura biossintetizada na glândula mamária a partir de precursores oriundos da alimentação e do metabolismo do animal, constituindo-se por água, carboidratos, lipídeos, proteína, minerais e vitaminas (GONZALEZ, 2004). Para se preparar bons queijos é necessário que o leite tenha bom equilíbrio físico-químico, boa qualidade sensorial e microbiológica e, para tal, deve ser obtido da ordenha de animais saudáveis, bem manejados, com boas práticas corretas e higiênicas (PERRY, 2004). A partir da ejeção do leite da glândula mamária diversos fatores podem influenciar seus aspectos físico-químicos, microbiológicos e sua aptidão tecnológica. Tais variações, por fim, podem também influenciar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas dos queijos a partir dele produzidos, bem como o rendimento dos processos (MAXIMILIANO et al., 2009; ARCURI et al., 2006; DÜRR et al., 2001; PERES, 2001; SANTOS et al., 1981). Portanto, caso não haja intervenções tecnológicas para se padronizar a matéria-prima é possível que a qualidade e o valor dos derivados sejam suscetíveis a estas variações. Neste contexto, Fagan et al. (2008) e Santos et al. (1981) descreveram o nível do manejo zootécnico e sanitário, as estações do ano, o estádio de lactação, raças, intervalo entre ordenhas e condições ambientais como fatores associados à variação das características do leite cru. Por ser um excelente meio de cultura, na decorrência da disponibilidade de nutrientes, elevada atividade de água e pH próximo da neutralidade o leite, caso desnecessariamente contaminado, favorece o desenvolvimento de diversos grupos microbianos, deterioradores e patogênicos (ARCURI et al., 2006; ZOCCHE et al., 2002). Mesmo sendo o queijo artesanal produzido há gerações nestas regiões, a sua qualidade deve ser constantemente aprimorada, tendo-se em vista que os consumidores para este produto se tornam cada vez mais exigentes (OLIVEIRA et al., 2018). Neste contexto, são necessários vários investimentos para trazer a legalidade o grande número de produtores que ainda produzem os seus queijos nos “bastidores” da ilegalidade. Produzir queijos em consoância com critérios legais, além de possibilitar a estes produtores o incremento de sua renda e a prosperidade de seu negócio, também contribuiria para elevar a oferta deste valioso produto ao mercado (ZAFFARI et al., 2007). A qualidade de um queijo artesanal é dependente de diversos fatores, como do manejo zootécnico e veterinário do rebanho, da qualidade microbiológica e da composição físico-química do leite cru, da qualidade do Pingo e da água utilizada nos processos produtivos, das práticas higiênicas de fabricação do queijo, da estrutura da queijaria e da rotina de fabricação associada às etapas de fabricação. Falhas ocorridas nas etapas do processo de fabricação podem originar inconformidades e comprometer a qualidade sensorial, microbiológica e bramatológica dos queijos, bem como causar rejeição do produto pelos consumidores (DORES e FERREIRA, 2012). Tendo-se em vista o que já se conhece a respeito de defeitos em queijos, bem como da natureza da produção do Queijo Minas Artesanal e de outros queijos artesanais, podem ser elencadas as seguintes irregularidades: o estufamento precoce; o estufamento tardio; formação de odores e sabores desagradáveis, presença de sujidades e de larvas de moscas; manchas; trincas na casca; texturas emborrachada ou ressecada; presença de soro em queijos frescos; excesso de sal; excesso de proteólise; teor de pH, gordura e umidade abaixo ou acima do preconizado; contagens elevadas de coliformes totais, de coliformes termotolerantes e de bactérias psicrotróficas; e baixas contagens de bactérias láticas (SOBRAL et al., 2017; FURTADO, 2017). Como forma de melhorar o desempenho de nossas cadeias produtivas agroartesanais devem ser articuladas junções entre os órgãos governamentais competentes, os centros de pesquisas, ensino e extensão e as organizações da sociedade civil viabilizando a transferência de informações e tecnologias capazes de mudar a realidade e trazer valorização aos atores nelas envolvidos. 2 - A charcutaria artesanal

A charcutaria artesanal e, especialmente, a produção de queijos artesanais foram iniciadas na região do Vale do Jequitinhonha paralelamente à colonização do Estado e com a expansão das atividades do ciclo do ouro e da mineração, a partir do século XVIII. Desde então, as técnicas de produção destes alimentos se disseminaram geração por geração, pela transferência do saber fazer. Atualmente é inquestionável a importância destas atividades para a geração de renda e ocupação, especialmente naqueles municípios cujas receitas são tão dependentes da produção agropecuária. A despeito de sua importância e devido às limitações de conhecimentos, a produção destes alimentos se baseou, e assim o faz até hoje em numerosas propriedades, em técnicas empíricas, as quais, por fim, repercutem na falta de padrão do produto final. São muitos os desafios, principalmente para se sanar as irregularidades sanitárias, as quais devem ser superadas pelo conhecimento e pela adoção de tecnologias e procedimentos apropriados. Estes são os caminhos para se aumentar a aceitação destes alimentos e fidelizar clientes. A ausência de tais preceitos traz grandes ônus à cadeia produtiva, no que diz respeito, principalmente, a inocuidade e estabilidade do produto final e no impacto negativo sobre a imagem da cadeia junto a seus consumidores. Assim como se sobe uma escada, degrau a degrau, devem desta forma serem feitos os investimentos. Investir na segurança do produto e da matéria-prima, com controle dos riscos de ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos é o mínimo para se comercializar os alimentos artesanais. As boas práticas agropecuárias, de fabricação e de comercialização devem ser obrigatoriamente exercitadas, do campo à mesa, para se assegurar a saúde e integridade física do consumidor final. Sua correta adoção é, portanto, interesse de saúde pública e exigência legal. Além de garantir segurança e padrão, a cadeia produtiva deve ousar, propor novos produtos e surpreender. Inovar é um dos caminhos para superar a expectativa dos consumidores, os quais são cada vez mais ávidos por novas experiências sensoriais e, portanto, por novas cores, sabores, flavours e texturas. Sobre este contexto, ainda, a participação do estado de Minas Gerais, enquanto gerador de inovações é preocupante. Conforme recentemente abordado na Reunião Regional da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência (SBPC), em Lavras, outubro de 2010, o estado cada vez se torna mais dependente da produção de commodities e pouco tem produzido em tecnologias passíveis de diferenciação. Os centros de ensino, pesquisa e extensão têm papel fundamental no fortalecimento destas atividades. Ressalta-se, assim, a relevância da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) enquanto geradora e disseminadora de conhecimentos para a região do Vale do Jequitinhonha. Menciona-se, inclusive, que muitos dos discentes de seus cursos são oriundos desta região e, envolvê-los neste processo pode lhes trazer, além da contribuição a sua formação, a possibilidade de se inserirem profissionalmente na região e de contribuírem com o seu desenvolvimento. Justifica-se, portanto, a proposição deste projeto de extensão intitulado por Ações do Grupo de Estudos e Extensão em Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (NEPOA) para a valorização da produção de queijos artesanais e da charcutaria artesanal no Vale do Jequitinhonha, pelo qual se pretende a difusão de conhecimentos para se garantir a qualidade e inocuidade dos queijos e dos cárneos artesanais produzidos no Vale do Jequitinhonha, bem como incentivar os produtores na busca por inovações.

Este projeto de extensão tem como objetivo geral a condução de ações pelo Grupo de Estudos e Extensão em Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (NEPOA/ DZO/ UFVJM) em prol da valorização da produção de queijos artesanais e da charcutaria artesanal no Vale do Jequitinhonha. O alcance deste objetivo geral implica em especificamente na: 1) Produção de materiais técnico-científicos em temas relacionados à tecnologia de produção, inocuidade, qualidade e inovação tecnológicas aplicáveis à produção de queijos artesanais e da charcutaria artesanal. 2) Realização de cursos teórico-práticos e de eventos técnico-científicos em temas relacionados à tecnologia de produção, inocuidade, qualidade e inovação tecnológicas aplicáveis à produção de queijos artesanais e da charcutaria artesanal.

Pretende-se com estas ações influir positivamente no desenvolvimento regional e também na formação dos discentes (pelo menos 50), no que tange os assuntos relacionados. Pretende-se atender a pelo menos 100 produtores artesanais de queijo e também pelo menos 100 pessoas da sociedade diretamente interessadas nestes temas, como técnicos do serviço de inspeção e servidores de órgãos de apoio à produção agropecuária.

Este projeto será conduzido por integrantes do Núcleo de Grupo de Estudos e Extensão em Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (NEPOA), do Departamento de Zootecnia, da Faculdade de Ciências Agrárias, da UFVJM. As ações serão executadas pelo período de vinte e quatro (24) meses, compreendendo as seguintes fases: 1) capacitação da equipe e discussão das estratégias; 2) contato com produtores artesanais da região para a oficialização do projeto de extensão e a busca de apoio a sua condução; 3) Produção e distribuição de materiais técnico-científicos e realização de cursos e eventos técnico-científicos; 4) prestação de contas, publicação de informações pertinentes ao projeto de extensão, encerramento do projeto. Buscar-se-á plena interação da equipe com os produtores e demais interessados para o levantamento de demandas sobre temas úteis à execução das atividades pretendidas. A equipe, formada por integrantes do Núcleo de Grupo de Estudos e Extensão em Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (NEPOA), será capacitada durante as reuniões do referido grupo, as quais realizadas com com periodicidade semanal. Nestas reuniões serão apresentados, pelos próprios integrantes, seminários, nos quais serão abordados temas relacionados à tecnologia de produção, inocuidade, qualidade e inovação tecnológicas aplicáveis à produção de queijos e cárneos artesanais. A equipe será estimulada a participar das ações de extensão universitária como forma de se contribuir à resolução de problemas e superação de dificuldades do mencionado arranjo produtivo. Além disto, serão informados os benefícios destas atividades a seu crescimento profissional e pessoal, bem como ao exercício da cidadania. Os integrantes serão estimulados a participar ativamente da tomada de decisão sobre a execução das atividades pretendidas. Os materiais técnico-científicos serão produzidos para se abordar temas relacionados à tecnologia de produção, inocuidade, qualidade e inovação tecnológicas aplicáveis à produção de queijos e cárneos artesanais. Estes materiais serão produzidos em formato de boletim eletrônico (PDF) e distribuídos pelo e-mail ctpoa@ufvjm.edu.br, bem como na forma de textos a serem postados em rede social (Instagram @nepoa_ufvjm) e de conteúdos de áudio (podcast) e vídeo (videocast), os quais gratuitamente disponibilizados em plataforma de streaming (YouTube). A elaboração dos conteúdos será embasada na literatura indexada (Sciencedirect), teses, dissertações, legislação e reportagens. Cursos teórico-práticos e eventos técnico-científicos serão preferencialmente conduzidos nas dependências da UFVJM, especialmente no Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (CTPOA/ DZO/ UFVJM) para se abordar temas relacionados à tecnologia de produção, inocuidade, qualidade e inovação tecnológicas aplicáveis à produção de queijos e cárneos artesanais. Todas as atividades pretendidas com este projeto serão gratuitas.

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A interação dialógica da comunidade acadêmica com a sociedade que se pretende com a execução deste projeto será garantida pelo contato próximo entre os Produtores de Queijos Artesanais, Servidores de Órgãos Públicos relacionados à questão agropecuária e os Discentes envolvidos na ação. Deste diálogo serão levantados pontos e assuntos a serem cobertos pelas ações pretendidas.

O NEPOA é um grupo de estudos multidisciplinar, do qual podem fazer parte discentes de quaisquer cursos da UFVJM. A interprofissionalidade acontecerá pelo envolvimento dos mais distintos profissionais, como Zootecnistas, Agrônomos, Veterinários, Administradores, dentre outros, os quais serão convidados a participarem das ações.

As ações de extensão serão embasadas pelas atividades de pesquisa realizadas no Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, especialmente pela realização de trabalhos de conclusão de curso de graduação. O ensino se dará através da disponibilização de materiais didáticos aos interessados, envolvendo os múltiplos conhecimentos por eles obtidos em sala de aula.

Os discentes ao contribuírem com a cadeia dos produtos artesanais serão instruídos a respeito dos potenciais e entraves desta importante modalidade de produção de alimentos, permitindo-lhes empregar múltiplos conhecimentos por eles obtidos em sala de aula. Ao longo da execução deste projeto se pretende orientar os discentes sobre a sua inserção profissional na cadeia dos produtos artesanais, sejam como extensionistas ou como empreendedores.

Ao se executar ações de extensão se pretender, a princípio, valorizar as cadeias produtivas em questão, fornecendo conhecimento aos envolvidos com o intuito de melhorarem as práticas produtivas e adequar tecnologias de produção. Pretende-se contribuir com a melhoria dos produtos e, desta forma, melhorar a imagem do negócio e a conquista de novos mercados. O desenvolvimento destas cadeias artesanais são muito importantes para a região em questão. Qualquer melhoria se refletirá, inquestionavelmente, no incremento da renda e na geração de empregos.

Canal do Youtube do NEPOA e perfil no Instagram, a ser construído no início da ação. E-mail nepoa@ufvjm.edu.br e ctpoa@ufvjm.edu.br